Mengenal Bread Improver
Source: Bakery Indonesia Magazine Edisi November 2009 hal. 56
Ini majalah ke *lupa* yang udah aku baca. Jadul sih tapi yang penting isinya hehe.yuk! cekidotdotdot :D
Sebelum tahun 1950, proses pembuatan adonan yang amat populer adalah menggunakan metode sour dough & sponge dough yang membutuhkan waktu 12-24 jam dalam proses fermentasi. Proses pembuatan roti di jaman modern menuntut kecepatan karena waktu semakin berharga dan cakupan wilayah distribusi semakin luas, yang berarti kapasitas produksi semakin besar. Maka proses fermentasi semakin pendek bahkan ada istilah no time dough. Untuk itu diperlukan bahan yang membantu kinerja pengembangan roti agar maksimal dalam waktu fermentasi yang dikenal dengan nama bread improver.
Ada 2 alasan utama dalam mengaplikasikan bread improver dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO2) dalam masa fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume, dan shelf life adonan setelah dipanggang. Dalam bread improver terkandung Enzyme amylase (bekerja tanpa karbohidrat) dan Enzym protease (bekerja terhadap protein/ gluten). Karbohidrat dan gluten merupakan unsur-unsur penting yang terkandung di dalam tepung terigu. Dan kedua enzym tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan sumber makanan bagi yeast, ascorbic acid memperkuat jaringan gluten sehingga “body” roti menjadi kuat & emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat.
Bread improver diaplikasikan saat awal proses mixing dengan komposisi 0,5%-1% dari berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka bread improver dapat bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja ingredient yang lain. Jika kurang dari komposisi yang disarankan, maka besar kemungkinan roti akan bantat dan jika melebihi batas atas pemakaian di khawatirkan rantai gluten akan rusak dan menyebabkan rapuhnya struktur adonan.
Kriteria bread improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti dengan volume yang besar, remah/ crumb roti yang lembut, mampu mempertahankan freshness dan softness roti yang lebih lama. Kualitas tepung terigu, metode pengolahan dan peralatan yang digunakan selama proses produksi yang mempengaruhi maksimalnya fungsi dari bread improver. Cara penyimpanan kemasan bread improver yang sudah dibuka pun harus diperhatikan, yaitu dengan menyimpannya dalam kemasan tertutup rapat dalam suhu udara yang sejuk yaitu pada suhu 20°-25°c.
