Chocolate/ Coklat

Source: Mata Kuliah Pastry&Bakery I (Bu Anti R, Panghegar Hotel)

              Chef Aby

Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Mayan di Mexico percaya bahwa Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Nama ilmiah dari pohon coklat adalah "Theobroma Cacao" yang berarti "makanan para dewa". Orang-orang Indian mexico menyebut kakao dengan nama “chocolate” yang berasal dari kata “choco” yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air.

Pada tahun 1519, Hernanco Cortez mencicipi "Cacahuatt", minuman coklat yang disukai oleh Montezuma II, raja terakhir suku Aztec. Cortez memperhatikan bahwa orang-orang Aztec menganggap biji coklat ini sebagai harta yang tak ternilai. Kemudian, Cortez membawa biji coklat kembali ke Spanyol antara tahun 1502-1528 dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak dimana minuman coklat dibuat, disajikan panas dengan tambahan pemanis. Resep tersebut dirahasiakan, dan hanya bangsawan saja dapat menikmatinya. Lama-kelamaan, rahasia tersebut terbuka dan kemasyuran minuman tersebut tersebar ke negara lain. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris.

Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts AS. Pada tahun 2000, konsumsi produk coklat dunia diperkirakan mencapai 5 juta ton. Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Menurut kepercayaan suku Mayan, coklat adalah makanan para dewa. Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun.

Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar lemak cokelatnya (Cocoa Butter). Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah dikeringkan dan dihilangkan cocoa butternya disebut crude chocolate (bahan untuk membuat cokelat bubuk).

Cara pembuatan Coklat

1. Memilih Kakao

Quote:Kakao dapat dipanen sepanjang tahun pada bulan November-Januari, Mei dan Juli. Kakao berbentuk seperti motif bola sepak bola disebut cabosses dipanen sendiri dengan parang. Tidak mungkin untuk menggunakan mesin untuk panen, karena berbagai ukuran buah yang berbeda dan potensi kerusakan ke pohon(yang secara terus menerus menghasilkan bunga baru dan buah). Buah Kakao dipotong dari pohon dan diiris terbuka secara manual menggunakan parang. Keputihan biji (biji buah) yang dikelilingi oleh sari(terasa seperti susu, lengket, dan manis) dibuang. Ketika matang, setiap kakao berisi 30-40 biji. Setiap cabosse menghasilkan biji cukup untuk satu batang coklat.

2. Fermentasi

Quote:Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode tersebut berbeda di setiap negara: dibungkus dengan daun pisang besar , dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder disimpan jauh dari cahaya. Hal ini selama fermentasi biji kakao bahwa mulai mengembangkan rasa khas kakao. Fermentasi adalah reaksi antara ragi dan ampas. Proses fermentasi berlangsung dari 3 hari untuk beberapa varietas Criollo untuk 6 atau 7 hari untuk varietas lainnya. Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna coklat dan menghilangkan rasa getah. Setelah ragi telah difermentasikan akan menghasilkan rasa manis cokelat.

3. Pengeringan biji Kakao

Quote:Biji difermentasi disebarkan di bawah matahari sampai kering, sering di atas tikar bambu, memastikan bahwa biji kakao kering secara merata. Pengeringan dapat berlangsung selama 5 sampai 12 hari, tergantung pada kelembaban, selama waktu kadar air biji tersebut berkurang. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan teknik buatan. Pengeringan sinar matahari, yang digunakan untuk biji yang lebih baik. Petani massal menggunakan air panas atau panas dari kayu api untuk mengeringkan biji. Ini pengeringannya cepat, tapi mempengaruhi rasa, rasa agak berasap permanen.

4. Pembersihan biji Kakao

Quote:Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar. Sebuah mesin khusus menggunakan pengisap udara, pemisah magnetik dan sikat untuk menghilangkan benda asing seperti serat rami dari tas, tongkat, batu dan pasir, logam dan fragmen dari penutupan digunakan dalam mengantongi dan penandaan.

5. Roast/Panggang biji Kakao

Quote:Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Prose panggang/Roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang.

5. Mengupas kulit dari biji Kakao

Quote:Sebelum Revolusi Industri, ini adalah proses manual dengan menggunakan tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower, yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat.

6. Penggilingan

Quote:Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat.

Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida

Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang kakao). Ukuran partikel dalam massa cokelat kini sekitar 100 mikron. Untuk menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar)

7. Pencampuran bahan

Quote:Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda.

* Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan.

* Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.

* White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat

8. Penggilingan Tahap kedua

Quote:Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron

9. Conching

Quote:Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat

10. Tempering

Quote:Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan.

Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama.

*Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 ° F. Produk ini menstabilkan dan mencapai tekstur.

1. Jenis Cokelat

a. Couverture Chocolate :

Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100 % cocoa butter menghasilkan Couverture Chocolate. Rasanya sangat lembut terkena suhu tubuh langsung lumer. Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

b. Compound Chocolate :

Komposisi Cocoa dimasak dengan cocoa butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak gampang lumer. Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis. Penggunaan compound maupun couverture tak terlalu berbeda. Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle, fondue, dan lain-lain, dua-duanya bisa dipakai. Hanya rasa saja yang sedikit membedakan. Yang couverture lebih lembut dan gampang lumernya. Berdasarkan produknya terbagi atas cokelat bubuk dan cokelat balok.

Couverture & compound chocolates, di bagi menjadi 3 jenis yaitu:

1.      Dark chocolate, yaitu coklat dengan perbandingan antara cocoa dan milk 2:1

2.      Milk chocolate, yaitu coklat dengan perbandingan antara cocoa dan milk 50:50

3.      White chocolate, sebenarnya white chocolate sulit digolongkan sebagai cokelat karena hanya terbuat dari lemak cokelat atau minyak sayur yang dibubuhi susu, gula dan essens. Kandungan susu dalam white chocolate ini mencapai 75%.

Notes:

*Cocoa massa : Cairan coklat dari cocoa yang warnanya transparan, mengkilap, dan berasa tawar

*Cocoa butter : Lemak coklat

*Tempering : Penyeragaman suhu

2. Applications procedure

Application procedure yaitu cara pemakaian/ penanganan pada coklat couverture dan compound. Tujuannya agar coklat yang dihasilkan tidak kusam/ mengkilap. Ada 2 metode yang biasanya digunakan untuk menghasilkan produk coklat yang mengkilap, yaitu:

a.      Tablier method

Caranya: lelehkan coklat (45°c), lalu tuang setengah bagian ke meja marmer atau jika tidak ada bisa di alas keramik (meskipun hasilnya tidak sebagus di meja marmer), turunkan suhunya hingga mencapai 27°c, dan masukkan kembali ke setengah bagian coklat yang ada di wadah (suhunya menjadi 32°c).

b.      Vaccination method

Caranya: chop coklat yang akan dilelehkan, ambil setengah bagian coklat untuk dilelehkan, setelah itu campur dengan setengah bagian coklat yang tidak dilelehkan.

Dari kedua metode ini, yang menghasilkan kilap yang lebih baik yaitu menggunakan tablier method.

3. Bentuk-bentuk cokelat

a.      Cokelat Bubuk

Warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang cokelat kemerahan sampai dengan cokelat kehitaman. Cokat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan lemaknya. Biasanya dipakai untuk minuman dan campuran cake serta cookies Untuk adonan, larutkan cokelat bubuk dengan air agar aromanya keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampur dengan terigu lalu diayak. Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubuk pada adonannya, perlu ditambahkan Baking Powder, karena cokelat bubuk bersifat berat sehingga dapat menyebabkan cake tidak mengembang dengan sempurna.

b.      Coating chocolate/ coklat siram (berbentuk blok/ batangan)

Cokelat yang digunakan untuk melapis cake. Mengandung lebih banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras. Cokelat masak lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis cake, tetapi perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga mudah mengalir. Penggunaan cokelat masak pada adonan kue biasanya dalam bentuk cair. Mencairkan cokelat masak dengan cara mengetim. Yang perlu diperhatikan, jangan sampai cokelat terkena sedikitpun air, karena air akan mengakibatkan cokelat bergumpal dan tidak dapat dilelehkan kembali. Sebaiknya tidak disimpan di dalam lemari es, karena pada saat dicairkan, warna cokelat tidak akan mengkilap.

c.       Plain chocolate (berbentuk blok/ batangan)

Coklat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Persentase massa kakao bervariasi antara 30% - 70%. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavornya. Dan biasanya berbentuk blok.

d.      Coklat kental

Coklat yang ditambahkan pada condensed milk/ susu kental manis, sehingga menghasilkan susu kental manis coklat.

e.      Coklat kristal/ rice chocolate

Coklat yang berbentuk seperti butiran-butiran nasi (meises).

f.        Coklat pasta

      Biasanya ditambahkan dalam produk pastry&bakery sebagai penambah rasa dan aroma.

g.      Chocolate modeling

Coklat yang digunakan sebagai bahan dekorasi untuk cake. Coklat modeling dibuat dari penambahan glukosa&air ke dalam coklat kemudian diaduk lalu di setelah itu di pisahkan antara lemak dan coklatnya , lalu dibiarkan sedikit mengeras baru dibentuk.