Melon skin carving

Hasil gabungan dari ga ada job&ga ada uang :DDD. Kura2nya aneh kan? Bagian mata ga ada kelopaknya dan kakinya kaya yg kebalik :D parah.

Tres Leches Cake

LBT #11
Tres Leches Cake
Teh tarik flavour with cinnamon cream cheese frosting

Tres Leches Cake?hmmh br dnger nih. Klo kata orang bule sih Tree Milk Cake (leches:susu dlm bahasa Spanyol). TLC/TMC ini adalah jenis sponge cake dr Amerika latin. Yang penyajiannya disiram/direndam dgn 3 jenis susu: evaporated milk/fresh milk,condensed milk,&whipping cream. Kemudian didiamkan semalaman di lemari es sampai benar2 meresap. Teksturnya basah&berongga (tapi punyaku ga berongga,ga tau kenapa hihi).Sempet bingung waktu dikasih PR ini & ternyata ga ribet bikinnya :)
Aku cari, apa minuman yg biasa pke susu selain kopi&coklat. Dan keinget lah sm teh tarik.
Why teh tarik? Hmmh karna aku suka :B dan kebetulan hasil diskusi sm si "unyil". Thanks unyil :). Penasaran aja sm cake rasa teh tarik. Meskipun pke teh tarik instan, yg ga senikmat teh tarik fresh from the bar *halah bahasanya. Pdhl tadinya mau pke green tea,tapi ampun deh harganya hehe.
Frostingnya pk cream cheese yg di dusting cinnamon powder *yang ini aku liat frostingnya Jenk Martha Stewart hehe. Utk displaynya, tadinya ga gini. Tapi gpp :). Yuk cek resepnya. Cekidot !!

Tres Leches Cake (Pastel de Tres Leches)
Source: Doc. LBT (mba Vivi Nowotny)
Modified by: Me
Teh tarik flavour with cinnamon cream cheese frosting

Ingredients :
140gr cake flour
1 ½ tsp baking powder
¼ tsp garam
5 pcs eggs (pisah kuning&putihnya)
180gr castor sugar (divide in 140gr & 40gr) >> aku pake 150gr
1 tsp vanilla >> aku pake vanila susu L'arome
80ml fresh milk **

Bahan siraman :
fresh milk
condensed milk
whipped cream
teh tarik instan
(maaf utk bhn siraman,aku cm pk feeling aja.karna aku bikin buat 2 cake ukuran 5cm)

Cream cheese frosting :
250gr cream cheese
3tbsp icing sugar
1tsp vanila susu L'arome

Methodes :
1. Panaskan oven ke 180 derajat celcius. Olesi tipis dengan butter pada loyang 9x13 inchi.Sisihkan. (aku pake loyang kotak uk 18cm).
2. Ayak tepung,baking powder dan garam, sisihkan.
3. Dalam mangkuk besar.Dengan menggunakan mixer kecepatan tinggi, kocok kuning telur dan 110 gram gula pasir hingga kental dan berwarna pucat. Tambahkan susu cair dan vanili ke dalamnya,kocok kembali hingga tercampur rata - kocok sebentar saja.
4. Tuang campuran kuning telur tadi ke dalam campuran tepung dengan menggunakan spatula karet,dengan teknik aduk balik secara perlahan sampai tercampur rata.
5. Kocok putih telur dengan kecepatan tinggi hingga mengembang, kemudian masukan 40 gram gula pasir. Kocok kembali hingga SOFT PEAK ( yaitu dikocok hingga kaku tetapi tidak kering).
6. Masukan 1/3 adonan tepung kedalam adonan putih telur dengan menggunakan Spatula karet, aduk rata. Kemudian masukkan kembali campuran Putih telur tadi ke dalam adonan tepung, (Teknik ini disebut teknik pancing agar adonan dapat tercampur sempurna). Aduk - aduk adonan perlahan dengan cara di aduk balik sampai tercampur rata (homogen).
7. Tuangkan adonan ke dalam loyang. Panggang selama 35 - 45 menit ( gunakan test tusuk ). Angkat loyang kue dan biarkan dingin selama kurang lebih 1/2 - 1 jam.
8. Siraman:seduh teh tarik instan,tunggu sampai dingin.Lalu campurkan dengan susu cair,susu kental manis,&krim kental.
9. Setelah cake dingin,cetak dengan cetakan berbentuk tabung.Masukkan dengan hati2 ke cetakan tersebut,alasi dengan loyang lagi.Tusuk - tusuk perlahan permukaan cake menggunakan tusuk gigi atau garpu, di beberapa bagian cake agar saat cake disiram dengan susu akan terserap lebih baik dan susu tidak menggenang di atas permukaan cake.
Secara perlahan siramkan campuran 3 Susu tadi diatasnya.
10. Masukkan Cake ke dalam lemari es dan biarkan susu sampai betul - betul menyerap ke dalam cake kurang lebih 8 jam ( semalam ). Dengan begitu susu akan terserap baik dan tekstur cake akan lebih lembut dan berongga.
10. Frosting : kocok cream cheese sampai lembut,masukkan gula halus&vanila,kocok rata.
11. Penyajian. Spuitkan frosting diatas cake,dusting dgn cinnamon powder,dan hias sesuai selera.

Note :
**Susu cair dapat di ganti dengan Santan atau Susu kedelai dan dapat digunakan dari Susu bubuk yang dicampur dengan air.
* Jika ingin menjaga berat badan atau masalah dengan kalori, silahkan gunakan susu khusus, seperti Susu tanpa lemak ( No fat milk ), atau susu rendah lemak, Susu khusus untuk alergi, Susu rendah kalori atau ada juga susu gluten free dsb.
* Untuk Bahan Siaraman, jika tidak ingin terlalu banyak dapat di gunakan hanya 1/2 bahan saja.
* Menurut mba Ricke "Bunda Nadhifa" Indriani : " untuk menyeimbangkan rasa susu, cake ini biasanya juga dipadukan dengan buah2an pada toppingnya ataupun pada saat disajikan, atau bisa juga menggunakan selai buah. Cakenya tidak harus vanilla saja, bisa dibuat varian rasa lain sesuai selera. Bila tidak ada evaporated milk, bisa menggunakan fresh milk atau UHT milk (susu cair tawar).

Chocolate/ Coklat

Source: Mata Kuliah Pastry&Bakery I (Bu Anti R, Panghegar Hotel)

              Chef Aby

Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti minuman pahit. Suku Aztec dan Mayan di Mexico percaya bahwa Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari surga kepada mereka. Nama ilmiah dari pohon coklat adalah "Theobroma Cacao" yang berarti "makanan para dewa". Orang-orang Indian mexico menyebut kakao dengan nama “chocolate” yang berasal dari kata “choco” yang berarti busa (foam) dan “atl” yang berarti air.

Pada tahun 1519, Hernanco Cortez mencicipi "Cacahuatt", minuman coklat yang disukai oleh Montezuma II, raja terakhir suku Aztec. Cortez memperhatikan bahwa orang-orang Aztec menganggap biji coklat ini sebagai harta yang tak ternilai. Kemudian, Cortez membawa biji coklat kembali ke Spanyol antara tahun 1502-1528 dan oleh orang-orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga rasanya lebih enak dimana minuman coklat dibuat, disajikan panas dengan tambahan pemanis. Resep tersebut dirahasiakan, dan hanya bangsawan saja dapat menikmatinya. Lama-kelamaan, rahasia tersebut terbuka dan kemasyuran minuman tersebut tersebar ke negara lain. Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris.

Pada tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts AS. Pada tahun 2000, konsumsi produk coklat dunia diperkirakan mencapai 5 juta ton. Dalam perkembangannya coklat tidak hanya menjadi minuman tetapi juga menjadi snack yang disukai anak-anak, remaja, maupun orang dewasa. Menurut kepercayaan suku Mayan, coklat adalah makanan para dewa. Rasa asli biji coklat sebenarnya pahit akibat kandungan alkaloid, tetapi setelah melalui rekayasa proses dapat dihasilkan coklat sebagai makanan yang disukai oleh siapapun.

Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar lemak cokelatnya (Cocoa Butter). Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah dikeringkan dan dihilangkan cocoa butternya disebut crude chocolate (bahan untuk membuat cokelat bubuk).

Cara pembuatan Coklat

1. Memilih Kakao

Quote:Kakao dapat dipanen sepanjang tahun pada bulan November-Januari, Mei dan Juli. Kakao berbentuk seperti motif bola sepak bola disebut cabosses dipanen sendiri dengan parang. Tidak mungkin untuk menggunakan mesin untuk panen, karena berbagai ukuran buah yang berbeda dan potensi kerusakan ke pohon(yang secara terus menerus menghasilkan bunga baru dan buah). Buah Kakao dipotong dari pohon dan diiris terbuka secara manual menggunakan parang. Keputihan biji (biji buah) yang dikelilingi oleh sari(terasa seperti susu, lengket, dan manis) dibuang. Ketika matang, setiap kakao berisi 30-40 biji. Setiap cabosse menghasilkan biji cukup untuk satu batang coklat.

2. Fermentasi

Quote:Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode tersebut berbeda di setiap negara: dibungkus dengan daun pisang besar , dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder disimpan jauh dari cahaya. Hal ini selama fermentasi biji kakao bahwa mulai mengembangkan rasa khas kakao. Fermentasi adalah reaksi antara ragi dan ampas. Proses fermentasi berlangsung dari 3 hari untuk beberapa varietas Criollo untuk 6 atau 7 hari untuk varietas lainnya. Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna coklat dan menghilangkan rasa getah. Setelah ragi telah difermentasikan akan menghasilkan rasa manis cokelat.

3. Pengeringan biji Kakao

Quote:Biji difermentasi disebarkan di bawah matahari sampai kering, sering di atas tikar bambu, memastikan bahwa biji kakao kering secara merata. Pengeringan dapat berlangsung selama 5 sampai 12 hari, tergantung pada kelembaban, selama waktu kadar air biji tersebut berkurang. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan teknik buatan. Pengeringan sinar matahari, yang digunakan untuk biji yang lebih baik. Petani massal menggunakan air panas atau panas dari kayu api untuk mengeringkan biji. Ini pengeringannya cepat, tapi mempengaruhi rasa, rasa agak berasap permanen.

4. Pembersihan biji Kakao

Quote:Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar. Sebuah mesin khusus menggunakan pengisap udara, pemisah magnetik dan sikat untuk menghilangkan benda asing seperti serat rami dari tas, tongkat, batu dan pasir, logam dan fragmen dari penutupan digunakan dalam mengantongi dan penandaan.

5. Roast/Panggang biji Kakao

Quote:Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200 ° sampai 300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang sangat bervariasi, ini dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Prose panggang/Roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi secara ketat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat, akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang.

5. Mengupas kulit dari biji Kakao

Quote:Sebelum Revolusi Industri, ini adalah proses manual dengan menggunakan tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang disebut winnower, yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat.

6. Penggilingan

Quote:Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat.

Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida

Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang kakao). Ukuran partikel dalam massa cokelat kini sekitar 100 mikron. Untuk menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar)

7. Pencampuran bahan

Quote:Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda.

* Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan.

* Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.

* White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak mengandung cairan cokelat

8. Penggilingan Tahap kedua

Quote:Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron

9. Conching

Quote:Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat. Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat

10. Tempering

Quote:Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan.

Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama.

*Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 ° F. Produk ini menstabilkan dan mencapai tekstur.

1. Jenis Cokelat

a. Couverture Chocolate :

Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100 % cocoa butter menghasilkan Couverture Chocolate. Rasanya sangat lembut terkena suhu tubuh langsung lumer. Jenis coklat terbaik, coklat ini sangat murni dengan persentase lemak kakao-nya yang tinggi sehingga menghasilkan flavor yang sangat baik. Biasanya digunakan untuk pembuatan produk coklat buatan tangan. Sebelum digunakan coklat jenis ini di-temper (dilelehkan) terlebih dahulu.

b. Compound Chocolate :

Komposisi Cocoa dimasak dengan cocoa butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak gampang lumer. Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis. Penggunaan compound maupun couverture tak terlalu berbeda. Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle, fondue, dan lain-lain, dua-duanya bisa dipakai. Hanya rasa saja yang sedikit membedakan. Yang couverture lebih lembut dan gampang lumernya. Berdasarkan produknya terbagi atas cokelat bubuk dan cokelat balok.

Couverture & compound chocolates, di bagi menjadi 3 jenis yaitu:

1.      Dark chocolate, yaitu coklat dengan perbandingan antara cocoa dan milk 2:1

2.      Milk chocolate, yaitu coklat dengan perbandingan antara cocoa dan milk 50:50

3.      White chocolate, sebenarnya white chocolate sulit digolongkan sebagai cokelat karena hanya terbuat dari lemak cokelat atau minyak sayur yang dibubuhi susu, gula dan essens. Kandungan susu dalam white chocolate ini mencapai 75%.

Notes:

*Cocoa massa : Cairan coklat dari cocoa yang warnanya transparan, mengkilap, dan berasa tawar

*Cocoa butter : Lemak coklat

*Tempering : Penyeragaman suhu

2. Applications procedure

Application procedure yaitu cara pemakaian/ penanganan pada coklat couverture dan compound. Tujuannya agar coklat yang dihasilkan tidak kusam/ mengkilap. Ada 2 metode yang biasanya digunakan untuk menghasilkan produk coklat yang mengkilap, yaitu:

a.      Tablier method

Caranya: lelehkan coklat (45°c), lalu tuang setengah bagian ke meja marmer atau jika tidak ada bisa di alas keramik (meskipun hasilnya tidak sebagus di meja marmer), turunkan suhunya hingga mencapai 27°c, dan masukkan kembali ke setengah bagian coklat yang ada di wadah (suhunya menjadi 32°c).

b.      Vaccination method

Caranya: chop coklat yang akan dilelehkan, ambil setengah bagian coklat untuk dilelehkan, setelah itu campur dengan setengah bagian coklat yang tidak dilelehkan.

Dari kedua metode ini, yang menghasilkan kilap yang lebih baik yaitu menggunakan tablier method.

3. Bentuk-bentuk cokelat

a.      Cokelat Bubuk

Warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang cokelat kemerahan sampai dengan cokelat kehitaman. Cokat bubuk dibuat dengan menyisihkan sebagian besar kandungan lemaknya. Biasanya dipakai untuk minuman dan campuran cake serta cookies Untuk adonan, larutkan cokelat bubuk dengan air agar aromanya keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampur dengan terigu lalu diayak. Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubuk pada adonannya, perlu ditambahkan Baking Powder, karena cokelat bubuk bersifat berat sehingga dapat menyebabkan cake tidak mengembang dengan sempurna.

b.      Coating chocolate/ coklat siram (berbentuk blok/ batangan)

Cokelat yang digunakan untuk melapis cake. Mengandung lebih banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras. Cokelat masak lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis cake, tetapi perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga mudah mengalir. Penggunaan cokelat masak pada adonan kue biasanya dalam bentuk cair. Mencairkan cokelat masak dengan cara mengetim. Yang perlu diperhatikan, jangan sampai cokelat terkena sedikitpun air, karena air akan mengakibatkan cokelat bergumpal dan tidak dapat dilelehkan kembali. Sebaiknya tidak disimpan di dalam lemari es, karena pada saat dicairkan, warna cokelat tidak akan mengkilap.

c.       Plain chocolate (berbentuk blok/ batangan)

Coklat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dll. Persentase massa kakao bervariasi antara 30% - 70%. Semakin tinggi konsentrasi massa kakao semakin baik flavornya. Dan biasanya berbentuk blok.

d.      Coklat kental

Coklat yang ditambahkan pada condensed milk/ susu kental manis, sehingga menghasilkan susu kental manis coklat.

e.      Coklat kristal/ rice chocolate

Coklat yang berbentuk seperti butiran-butiran nasi (meises).

f.        Coklat pasta

      Biasanya ditambahkan dalam produk pastry&bakery sebagai penambah rasa dan aroma.

g.      Chocolate modeling

Coklat yang digunakan sebagai bahan dekorasi untuk cake. Coklat modeling dibuat dari penambahan glukosa&air ke dalam coklat kemudian diaduk lalu di setelah itu di pisahkan antara lemak dan coklatnya , lalu dibiarkan sedikit mengeras baru dibentuk.

Mengenal Bread Improver

Mengenal Bread Improver

Source: Bakery Indonesia Magazine Edisi November 2009 hal. 56

            Ini majalah ke *lupa* yang udah aku baca. Jadul sih tapi yang penting isinya hehe.yuk! cekidotdotdot :D

           

Sebelum tahun 1950, proses pembuatan adonan yang amat populer adalah menggunakan metode sour dough & sponge dough yang membutuhkan waktu 12-24 jam dalam proses fermentasi. Proses pembuatan roti di jaman modern menuntut kecepatan karena waktu semakin berharga dan cakupan wilayah distribusi semakin luas, yang berarti kapasitas produksi semakin besar. Maka proses fermentasi semakin pendek bahkan ada istilah no time dough. Untuk itu diperlukan bahan yang membantu kinerja pengembangan roti agar maksimal dalam waktu fermentasi yang dikenal dengan nama bread improver.

            Ada 2 alasan utama dalam mengaplikasikan bread improver dalam adonan yang menggunakan yeast, yaitu untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO2) dalam masa fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume, dan shelf life adonan setelah dipanggang. Dalam bread improver terkandung Enzyme amylase (bekerja tanpa karbohidrat) dan Enzym protease (bekerja terhadap protein/ gluten). Karbohidrat dan gluten merupakan unsur-unsur penting yang terkandung di dalam tepung terigu. Dan kedua enzym tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan sumber makanan bagi yeast, ascorbic acid memperkuat jaringan gluten sehingga “body” roti menjadi kuat & emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat.

            Bread improver diaplikasikan saat awal proses mixing dengan komposisi 0,5%-1% dari berat terigu. Dengan mematuhi komposisi berat yang disarankan maka bread improver dapat bekerja dengan maksimal tanpa mengganggu fungsi kerja ingredient yang lain. Jika kurang dari komposisi yang disarankan, maka besar kemungkinan roti akan bantat dan jika melebihi batas atas pemakaian di khawatirkan rantai gluten akan rusak dan menyebabkan rapuhnya struktur adonan.

            Kriteria bread improver yang baik adalah yang dapat menghasilkan roti dengan volume yang besar, remah/ crumb roti yang lembut, mampu mempertahankan freshness dan softness roti yang lebih lama. Kualitas tepung terigu, metode pengolahan dan peralatan yang digunakan selama proses produksi yang mempengaruhi maksimalnya fungsi dari bread improver. Cara penyimpanan kemasan bread improver yang sudah dibuka pun harus diperhatikan, yaitu dengan menyimpannya dalam kemasan tertutup rapat dalam suhu udara yang sejuk yaitu pada suhu 20°-25°c.

Berbagai Tipe Butter

Berbagai Tipe Butter

Source: Bakery Indonesia Magazine edisi Januari hal. 73

Wiiiihhhh….. baru tau nih aku hehehe. Dikutip langsung dari buku Understanding Food 3^rd Edition di Bakery Indonesia Magazine ^_*, buku bagus tuh hihihi. Langsung capcusssss :D

1. Sweet cream  : suatu kultur yang disamarkan dengan bakteri lactic. Butter ini dapat dibuat dengan atau tanpa garam.
2. Whipped        : merupakan suatu varian yang populer dalam teksturnya yaitu whipped butter, lebih ringan daripada butter regular dan mudah karena telah di aerasi dengan udara atau gas nitrogen. Densitas atau kepatan yang rendah membuatnya lebih sedikit mengandung kalori (50%).
3. Compound (Flavored atau composed butter) : butter yang dilembutkan dan di campur dengan satu/ lebih flavor seperti garlic, lemon, madu wine, kacang, atau tumbuhan.
4. Powdered       : merupakan salah satu bentuk baru dari butter yang dibuat dengan mengangkat fats pada natural butter dan dengan suatu proses kimia, dikeringkan dan dikombinasikan dengan berbagai ingredients seperti padatan whey, maltodextrin, guar gum, corn syrup padat dan pewarna. Dapat dicairkan kembali dengan air panas dan ditambahkan ke sayuran, saus, atau sup dan produk bakery untuk member aroma/ flavor. Kalori dari kolesterolnya lebih rendah daripada natural butter.
5. Clarified          : suhu panas akan menghanguskan butter. Maka butter harus ditangani dengan khusus sebelum digunakan pada berbagai tipe makanan yang memerlukan suhu tinggi karena susu mudah hangus. Padatan susu diangkat dengan melumerkan butter pada pemanasan dengan suhu rendah dan dibiarkan mendingin sampai bagian susu yang padat terbentuk. Sisa bagiian susu yang cair dan bening kemudian perlahan dituangkan. Butter ini makanya disebut clarified butter karena bening (seperti ghee di makanan India) yang merupakan fat 100%.

Sweet Burger Bun

LBT #10
Sweet bread

Alhamdulillah (ga pake sesuatu ya :D) LBT ud 11 bln tepat d tgl 11-11-2011.Widiiih angka kramat nih hehe.Kali ini temanya sweet bread.Setelah lama semedi *turunan Ki Joko Bodo nih :9*,akhirnya ktmu ide dijadiin burger tp manis *sambil garuk pala&kerut jidat*.Dipikir2 kynya blm ada burger manis *ya iyalah seceres beurgeur salty gituh*,kecuali permen yup** sih hehe.fillingnya aku isi sesuai warna (putih:keju,pink:strawberry jam,coklat:choco jam).ceritanya yg pink itu tomatnya,tp kegedean hihi.yg ijo dbkin tipis&tanpa isi.
Selanjutnya,aku gambar sketsa&lain sebagainya,dan taraaaaaaaaaaa jauh dr rancangan -_-.Ada beberapa sketsa sih yg dibuat,tp emg dsarnya maleus aja jd g diaplikasiin hihi.Akhirnya seperti ini deh.Ngerjain PRnya pas libur kul sih,tp bsoknya masuk pagi.So,gpp deh harus ada 1 yg dikorbanin :D *alibi*.
Oya,yg d blkg itu sketsa2 yg ak gmbr.mdh2an g keliatan jeleknya gambarku hehe.
Teksturnya?empuuuuukkk deh,yuk check the recipe! Cekidot :).FYI,ak lupa oles butter/evaporated milk.jdi aja g kinclong hihi.

Sweet Burger Bun
Source from:My college (modified by:Me)

Ingredients:
550gr hard flour(me-> 350gr hard flour+150gr soft flour)
11gr instant yeast
150cc fresh milk (me-> 200cc)
200cc iced water (me-> 100-150cc)
5gr salt
60gr Margarin
75gr Sugar
6pcs egg yolk (me-> 3pcs)
3gr bread improver
(me-> 60gr milk powder,pandan paste,strawberry paste,&chocolate paste)

Filling:
Chocolate jam
strawberry jam
Cheddar Cheese

Ice Cream

Ice Cream

Source: Bakery Indonesia Magazine edisi Februari 2009 (hal. 50)

            Wiiiiiiiiihhhh ice cream (es krim in Bahasa :p)……… siapa sih yang ga suka sama makanan satu ini? Hayo jujur pasti pada suka kan? Yummy banget sih….sluuuuuurrrrpppssssss…… :D. langsung aja nyoookkk kita bahas!!!

            Menurut SNI 01-3713-1995 definisi es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani, maupun lemak nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan.

            Konsumsi es krim di Indonesia masih sangat rendah dibandingkan negara Australia, Amerika dan Eropa yang mempunyai banyak jenis es krim dan cita rasa yang bervariasi. Di Amerika, Negara yang konsumsi es krimnya nomer satu di dunia, konsumsi es krim mencapai 22.5 liter per tahun/ kapita, diikuti New Zealand yag mencapai 19.8 liter per tahun/kapita dan Australia 17.8 liter per tahun/ kapita, sementara di Indonesia baru mencapai 0.4 liter per tahun/ kapita. Wooowwwww jauh banget bo! Pantesan orang kita banyak ketinggalan, abis beda sih makanannya hehehehe. Oya, di kampusku ada joke antara dosen & mahasiswanya (ngakak please! :D).

Dosen              : Kalian tau ga? Otak orang Indonesia itu  paling mahal lho di dunia!

Mahasiswa/i   : Lho kok bisa pa? (Sambil berkerut jidat dan mantengin serius pa Dosen)

Dosen              : Ngga ada yang tau nih? Ya udah bapak kasih tau. Jawabannya simple aja,     karena otaknya masih original (dengan muka datar).

Mahasiswa/i   : (berubah mimik muka dari serba berkerut jadi serba menganga….wkwkwkwkwk maksudnya pada ngakak :D). Yaelah bapak bisa aja :D

-       Just intermezzo, lanjut lagiiiiiiiii        -

Es krim adalah makanan natural yang semula dibuat dari susu, namun di Indonesia menurut SNI juga bisa dibuat dari bahan lainnya namun bila di luar negeri secara umum es krim mengandung 12% padatan susu seperti protein dan laktosa, minimum lemak susu 10% dan sisanya sekitar 14% adalah gula, glukosa, dan stabilizer sampai 1% kemudian sisanya sekitar 63% adalah air.

Es krim merupakan produk hasil olahan susu, merupakan produk alamiah/ natural dan tidak boleh mengandung bahan kimia atau pun bahan tambahan bukan makanan. Sifat-sifat produk es krim sangat rentan terhadap cemaran mikroba maupun cemaran kimia. Di dalam es krim kita mengenal istilah over run yaitu penambahan udara di dalam es krim sehingga tekstur es krim menjadi lebih lembut. Kemampuan mengikat udara ini sangat dipengaruhi oleh temperatur, bila temperatur meningkat maka udara yang diikat bisa lepas dan es krim menjadi cair. Dalam pemilihan lokasi industri es krim biasanya ditentukan oleh berbagai faktor seperti dukungan lingkungan, kebersihan udara, sumber&kualitas air minum, pengolahan limbah cair, pengolahan limbah padat, dan sistem pendinginan agar es krim yang dihasilkan tidak mengandung banyak bakteri yang merugikan bagi tubuh.

Komposisi Es Krim:

·         Lemak susu berfungsi untuk memberikan rasa gurih dari es krim. Biasanya diperoleh dari krim susu, mentega ataupun dari lemak susu murnii. Peningkatan jumlah lemak susu dalam es krim lebih dari 10% akan memberikan rasa yag lebih gurih dan body yang lebih baik.

·         Total padatan susu berfungsi untuk memberikan nilai nutrisi protein dan gula susu berfungsi untuk memberikan karakteristik body dari es krim dan kelembutan es krim. Total padatan lainnya seperti kalsium merupakan mineral yang sangat penting untuk manusia.

·         Gula, biasanya gula tebu dan glukosa sirup berfungsi untuk memberikan rasa manis sesuai yang diinginkan konsumen. Selain itu gula juga berfungsi untuk menciptakan kualitas es krim karena menurunkan titik beku dari campuran es krim dan dengan demikian membantu mencapai kehalusan dan tekstur yang lembut dari es krim.

·         Bahan tambahan lainnya biasanya berfungsi untuk memperbaiki tekstur. Biasanya menggunakan stabilizer seperti gelatin/ vegetable gum yang bersama-sama dengan protein susu dan gula memberikan kehalusan dan kelembutan es krim. Selain itu juga ditambahakan emulsifier seperti lecithin (turunan dari kacang kedelai dan susu) yang membantu agar partikel lemak susu tersebar merata.

Nilai gizi dari es krim sangat baik karena terbuat dari susu dan mudah dicernakan, mengandung protein, kalsium, dan lemak yang bisa sebagai sumber energi.

Jenis Es Krim

Berdasarkan kandungan lemaknya, es krim dibedakan menjadi:

1.      Regular ice cream, yang kandungan lemak susunya minimal 10%

2.      Reduced Fat ice cream, yang kandungan lemak susunya maksimal 6.5%

3.      Low Fat ice cream, yang kandungan lemak susunya maksimal 4%

Berdasarkan jenisnya:

a.      Es krim, mengandung lemak susu minimal 10%

b.      Es susu, mengandung lemak susu 4-8%

c.       Water ice/es, tidak mengandung lemak susu

Berdasarkan bentuk dan ukurannya, es krim dibedakan menjadi:

1.      Kategori “impulse”: disebut impulse karena dalam bahasa Inggris impulse berarti secara tiba-tiba/ tanpa direncanakan, jadi es krim biasanya konsumen membeli dengan tidak merencanakan dahulu pembeliannya, namun pada saat mereka ke tempat rekreasi, dll. Dan yang termasuk kelompok ini adalah:

a.      Kelompok es krim batang/stick

b.      Kelompok es krim cone/ horn

c.       Kelompok es krim cup

d.      Kelompok es krim confection (seperti permen)

2.      Kategori “take home”, yaitu es krim yang biasanya dikonsumsi untuk di bawa pulang ke rumah, tersedia dalam kemasan yang lebih besar bisa 350 ml-2000 ml.

3.      Kategori bulk, yaitu es krim yang tersedia dalam kemasan yang ukurannya lebih besar, biasanya 5-20 liter, dan banyak digunakan untuk mensupply kebutuhan hotel, restoran, dan kantin.

Berdasarkan rasanya maka es krim dibedakan menjadi:

a.      Rasa plain

b.      Rasa chocolate

c.       Flavoured ice cream, yaitu es krim yang diberi berbagai macam flavor/ rasa.

Es krim yang pernah mencair/ lembek tidak direkomendasikan untuk dibekukan kembali karena tekstur es krim akan menjadi lebih kasar dan rasa gurihnya akan berkurang. Es krim tahan sampai dengan 2 tahun pada temperatur beku.