Melon Pan

Ini melon pan gagal hihihi

Melon Pan

LBT #14
Melon pan (Host: Teh Diah Raki)

Melonpan atau dikenal juga MelonBun atau roti Melon adalah roti manis dari Jepang, tetapi juga populer di Taiwan dan Cina.Melonpan (roti Melon) ini pada awal mulanya tidak berwarna hijau dan tak punya rasa melon sama sekali. Roti berbentuk bundar yg dilapisi topping bertabur gula ini diasosiasikan dengan melon karena bagian luarnya yang keras dengan tekstur retak-retak berbentuk
petak-petak, sementara bagian dalamnya lembut. Untuk lebih menyesuaikan penampilan dengan namanya, MelonPan yang beredar di pasaran sekarang ini telah mengalami berbagai modifikasi, ada yang ditambah aroma melon, diisi krim ataupun diberi warna.

Nah ini melon pan keduaku,yg pertama bentuk fancy.tapi karna kurang sreg,jd aku bkin lg.ini pun kurang sreg,tapi ga sempet ngulang hihi.yowiss lain kali aja bikinnya hehe.

Kenapa motif/ornamen bunga? Emh karna yg ada di pikiranku klo Jepang itu identik sm bunga sakura.tapi ga tau ini mirip apa engga :D.mungkin lebih mirip bunga sakura pk cat tembok :D.atasnya pdhl udah dikerat2,tapi bingung knpa ga muncul keratannya T_T.mungkin kurang neken.
Check the recipe! :)

Bread dough
Source from:My college (modified by: Me)
Ingredients:
200gr hard flour
50gr medium flour
7gr instant yeast
30gr milk powder
100cc fresh milk
50-100cc iced water
3gr salt
30gr Margarin
35gr Sugar
1 pcs whole egg
1 pcs egg yolk

Filling:
Chocolate jam
strawberry jam
Blueberry jam

Methode:
Campur terigu,ragi,dan gula.masukn telur,aduk,tuang susu&air.setelah kalis,masukkan margarin&garam.uleni sampai kalis elastis.bulatkan adonan,istirahatkan 45-60 menit.timbang 40gr,moulding,proofing 20 menit,kempiskan adonan,isi&bulatkan kembali.bungkus dgn cookie dough,beri motif,tabur gula,proofing 20-30 menit.

Cookie dough
Source from: mba Melly Octaviana
Ingredients:
80g unsalted butter
90g caster sugar
80g egg *1 telor ukuran besar~kocok lepas
200g all purpose flour *resep asli pake tepung protein rendah (aku tambah kurleb 50gr)
2g baking powder
Castor sugar utk taburan
Pewarna makanan

Method:
1.Campur&ayak terigu dan bp,sisihkan.
2.Kocok butter sama gula sampai warnanya pucat.
3.Masukkan telur dalam 3 bagian.
4.Masukkan terigu sedikit demi sedikit,aduk rata dgn spatula.
5.Bentuk panjang adonan nya lalu bungkus dengan plastik dan masukkan ke dalam kulkas at least 30 menit. *adonan nya lembek.
6.Setelah 30 menit,bagi rata adonan sebanyak adonan rotinya.bentuk bulat adonannya.
7.Buat bulatan di atas kertas dgn diameter 20 cm lalu lapisi plastik.taruh adonan yg bentuknya bulat di atas plastik,lalu lapisi plastic atasnya,kemudian press adonan hingga bentuknya bulat sebesar bulatan yg sudah di buat di atas kertas.
8.Masukkan ke dalam kulkas.

Finishing:
Bungkus adonan roti yg sudah mengembang dgn cookie dough.kerat2 sehingga berbentuk petak2 (bisa juga membuat motif dgn cookie cutter kecil).beri motif/ornamen bunga dgn adonan cookie dough yg diberi warna (seperti menata fondant d cake).tabur gula dan diamkan 20-30 menit.panggang dgn suhu 180c sampai kecoklatan.

English Muffin

LBT  #13
English Muffin

Hmmh.. ga kerasa udah setaunan ikut LBT. Alhamdulillah banyak ilmu dan pengalaman yg didapet :). Sedih juga pas anniversary kmrn g ikutan T_T, karna lg praktikum di kampus. PR kali ini temanya English Muffin. Dikira muffin biasa, ternyata jauh bgt dari itu hihi. Setauku klo di Negara asalnya, muffin ini disajikan dengan egg benedict (klo d Indo sih ini telor rebus yg suka dimasak sm mie rebus :D keren amat namanya) ditambah hollandaise sauce, smoked beef, etc deh hehe. Muffin ini sejenis roti yang biasanya disajikan pd saat brunch (breakfast&lunch)dan juga tidak menggunakan baking powder sebagai pengembangnya, melainkan menggunakan yeast/ ragi. Teksturnya soft d bagian dlm dan crunchy d bagian luarnya. Jadi, kenyal2 gitu deh hehe. Nah, berikut my plan yang diulang 3x hihi cekidotdotdot!

1st: Pucca or Mickey Mouse English Muffin with Egg Benedict and Hollandaise Sauce (Western)
Rencananya mau dibikin seperti pd umumnya tapi divariasikan bentuknya. Setelah nemu konsep dibikin pucca atau mickey mouse, ternyata sausnya gagal blm lagi egg benedictnya ga datar sesuai harapan T_T

2nd: English Muffin with Chicken Nugget Steamed Egg Sauted Baby Pakchoy and Cheese Sauce (Western)
 Rencananya bikin susunan English muffin, chicken nugget, & steamed egg ditambah saus keju sama baby pakchoy yg ditumis. Oya, chicken nuggetnya bukan beli yg ada di pasaran lho. Aku pake chicken nugget buatan ibuku hehehe. Tiap lapisnya aku oles saus keju. Tapi ngerasa kurang sreg sama konsep ini hihi. Rasanya!!! Emmh.lidahku nerima, tapi perutku katrooooo :D. Heran sama bule2 yg makan beginian qiqiqiqiqi.

English Muffin with Chicken Nugget Steamed Egg Sauted Baby Pakchoy and Cheese Sauce

English Muffin with Chicken Nugget Steamed Egg Sauted Baby Pakchoy and Cheese Sauce

 3rd: English Muffin with Satai Ayam Peanut Sauce Steamed Egg and Blanched Pakchoy (Western & Indonesian)
Dan akhirnya ini yang terakhir. Maaf2 nih klo temanya "nubruk". Dapet ilhamnya pas lagi makan cakue d SD-ku. Cakuenya always hot from the wajan *halah bahasanya :p. Pokoknya rasanya nendang deh dengan sambel kacangnya yang maknyus, sip markusip, dan top markotop :D. Eh jadi kebayang "si" English muffin. Yowis akhirnya dibikinlah. Tapi masih gagal juga dari sausnya yang kurang pedes, kurang colournya, & kurang halus (hihi secara gitu aku halusin sama mesin buatan Tuhan, tangan yg dipake ngulek :p). Klo ibuku blg "sambel males" hihi dan juga garnish mie yg tdk sprti drencanakan. Tadinya bukan kaya gini, tapi gpp. Rasanya!!! hmmh lidah sama perut katroku bisa nerima dengan lapang perut *lho?*. Lapang dada maksudnya hehe. Jadi serasa makan roti isi sate&saus kacang+telor kukus+blanched pakchoy. hehe ya iyalah.
Resep English muffin ini aku dapet dr blognya mba Arfi (thanks mba udah share resep dalam takaran Indonesia hehe *ketauan aku males mikirnya). Cekidot !

English Muffin with Satai Ayam Peanut Sauce Steamed Egg and Blanched Pakchoy

Blanched Pakchoy

English Muffin with Flower Steamed Egg

English Muffin
By:mba Arfi B
Bahan:
2 sdt ragi butiran
1/2 sdt gula
250ml air hangat
125ml susu hangat
350g tepung terigu protein tinggi
100g tepung terigu protein sedang
1 sdt garam
tepung beras/ tepung maizena atau tepung jagung halus (cornmeal)

Methode:
1. Campur ragi dan gula dalam mangkuk bersisi sebagian dari air hangat. Aduk dan sisihkan selama beberapa menit, lalu tambahkan sisa air dan susu.
2.Masukkan tepung dan garam di mangkuk besar, gunakan tangan untuk mencampur adonan ragi ke dalam adonan tepung ini. Uleni hingga tercampur rata ( adonan memang agak lembek).
3.Tutup mangkuk dengan serbet bersih yang lembab atau plastic dan biarkan mengembang hingga lebih dari dua kali lipat. Meksipun proses ini hanya memakan waktu beberapa jam, adonan juga bisa disisihkan selama semalaman.
4.Tarik sisi adonan untuk 'membuang gas' atau meratakan adonan kembali. Lalu keluarkan dari mangkuk dan bagi 8 bagian. Letakkan setiap bagian ke atas nampan yang sudah ditaburi tepung beras atau cornmeal, gulingkan hingga betul-betul terlapisi. Bentuk setiap bagian menyerupai disc tebal, setelah semua selesai, tutup nampan/baking tray ini dengan baking tray lainnya (yang ditelungkupkan ke atas nampan tadi, atau tutup saja dengan plastic wrap atau serbet bersih yang lembab--ab). Biarkan selama 20 menit, lalu sisihkan nampan penutup.
5.Panaskan pan, tuang sedikit minyak. Dalam keadaan hangat, letakkan adonan English muffin yang sudah ditabur tepung. Panggang hingga kecoklatan untuk setiap sisinya.

Sate ayam
By: Me
Bahan:
300gr fillet dada ayam
Kecap manis
Bawang putih
Bawang merah
Cabe rawit
Garam

Methode: Cuci dan potong cube fillet dada ayam, marinate dengan kecap manis, garam & bawang putih cincang (bawang putih bisa ditumis lalu tambah kecap). Diamkan sampai bumbu meresap, tusuk dengan kayu/ batang sereh, bakar setengah matang. Lalu oles dengan bumbu kecap, garam, bawang merah, bawang putih, dan cabe rawit. Bakar kembali hingga matang.

Saus kacang
Source: Tabloid Saji
Bahan:
50gr kacang tanah, sangrai
4bh cabe merah, buang bijinya, goreng
2siung bawang putih, goreng
100ml air/ air kaldu
3lembar daun jeruk purut
50gr tauco (aku ga pake)
1/4sdt terasi bakar (aku ga pake)
20gr gula merah, sisir halus
Garam
Merica

Methode:
1.Haluskan semua bahan kecuali air kaldu, tauco, dan daun jeruk.
2.Tuang ke panci tambahkan sisa bahan.
 3.Masak hingga mendidih

Sweet Burger Bun

LBT #10
Sweet bread

Alhamdulillah (ga pake sesuatu ya :D) LBT ud 11 bln tepat d tgl 11-11-2011.Widiiih angka kramat nih hehe.Kali ini temanya sweet bread.Setelah lama semedi *turunan Ki Joko Bodo nih :9*,akhirnya ktmu ide dijadiin burger tp manis *sambil garuk pala&kerut jidat*.Dipikir2 kynya blm ada burger manis *ya iyalah seceres beurgeur salty gituh*,kecuali permen yup** sih hehe.fillingnya aku isi sesuai warna (putih:keju,pink:strawberry jam,coklat:choco jam).ceritanya yg pink itu tomatnya,tp kegedean hihi.yg ijo dbkin tipis&tanpa isi.
Selanjutnya,aku gambar sketsa&lain sebagainya,dan taraaaaaaaaaaa jauh dr rancangan -_-.Ada beberapa sketsa sih yg dibuat,tp emg dsarnya maleus aja jd g diaplikasiin hihi.Akhirnya seperti ini deh.Ngerjain PRnya pas libur kul sih,tp bsoknya masuk pagi.So,gpp deh harus ada 1 yg dikorbanin :D *alibi*.
Oya,yg d blkg itu sketsa2 yg ak gmbr.mdh2an g keliatan jeleknya gambarku hehe.
Teksturnya?empuuuuukkk deh,yuk check the recipe! Cekidot :).FYI,ak lupa oles butter/evaporated milk.jdi aja g kinclong hihi.

Sweet Burger Bun
Source from:My college (modified by:Me)

Ingredients:
550gr hard flour(me-> 350gr hard flour+150gr soft flour)
11gr instant yeast
150cc fresh milk (me-> 200cc)
200cc iced water (me-> 100-150cc)
5gr salt
60gr Margarin
75gr Sugar
6pcs egg yolk (me-> 3pcs)
3gr bread improver
(me-> 60gr milk powder,pandan paste,strawberry paste,&chocolate paste)

Filling:
Chocolate jam
strawberry jam
Cheddar Cheese

Perbedaan European bread & Oriental bread

Perbedaan European bread & Oriental bread

Source: Bakery Indonesia Magazine edisi Februari 2009 (hal. 43)

            Bingung bedain antara European bread & Oriental bread? Yuk! Di tengok ke bawah. Materinya disampaikan oleh pa Heru Laksana, Sekjen ABI (Asosiasi Bakery Indonesia). Tapi aku jadiin point2, biar lebih mudah bedainnya ya *lagi rajin :p*. Capcussss ciiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnn :D ! Semoga bermanfaat!

Meskipun European bread cenderung berwarna asin, namun diakui bahwa belakangan ini beberapa negara di Eropa sudah mulai membuat roti yang rasanya manis. Selain itu, orang Eropa lebih mengutamakan taste ketimbang bentuk. Kenapa? Sederhana saja, Karena bagi orang Eropa, roti adalah makanan pokok, maka rasa lebih penting daripada bentuknya.

Classification of European Bread

Classification of European Bread

Source: Bakery Indonesia Magazine edisi Februari 2009 (hal. 41)

            Berdasarkan asal dan popularitasnya, European bread dapat diklasifikasikan menjadi:

1.      Roti Perancis

a)      Pain blanc/ crusted bread (low sugar type)

·        Baguette, roti ini umumnya ukurannya memanjang 50-60cm.

·        Batard, ukuran roti ini lebih besar namun lebih pendek dari baguette

·        Ficelle, biasa disebut juga dengan baguestte dengan versi tipis dan memiliki bentuk lebih kecil memanjang.

·        Boule, roti ini identik dengan bentuknya yang bulat dan ditoreh silang di bagian atasnya.

b)      Viennesoire (high sugar type)

·        Brioche, roti ini sangat kaya dengan telur dan mentega. Sehingga produk yang dihasilkan sangat lembut.

·        Laminated dough, merupakan adonan yang menambahkan lemak (butter/ margarine) dengan proses pelipatan dan pengerolan. Contoh: croissant, Pain au chocolat.

2.      Roti Italia

Umumnya berbentuk pipih dan sering menggunakan buah/ minyak zaitun. Contoh untuk roti ini, seperti:

·        Ciabata, roti jenis ini terbuat dari tepung terigu dan olive oil. Hal ini dimaksudkan agar roti memiliki aroma yang khas.

·        Focacia, merupakan roti yang berbentuk datar dan diberikan berbagai macam topping (isian di atas roti).

·        Grissini, roti ini berukuran sebesar pensil dan memiliki karakter kulit yang crispy. Disebut juga bread stick (tambahan dari aku ya J).

3.      Roti Jerman

Berbeda dengan roti Perancis, roti Jerman biasanya lebih berat karena mengandung banyak biji-bijian/ menggunakan tepung rye. Tepung rye diambil dari bran yang memiliki granulasi/ butiran yang lebih halus. Sebagai contoh untuk jenis roti ini adalah:

·        Brotchen rolls, atau lebih dikenal dengan Jerman breakfast rools.

·        Pumpernickel, adalah roti yang menggunakan tepung rye dengan proses pembakaran yang lama sehingga warna yang dihasilkan lebih gelap.

·        Vollkornbrot, roti ini membutuhkan campuran wholemeal dalam pembuatannya.

·        Roggenbrot, produk ini menggunakan tepung rye untuk pengolahannya. Rye ini adalah terigu yang diambil dari bran tapi tidak mempunyai kandungan gluten.

Beberapa Bahan yang Dapat Ditambahkan Untuk Meningkatkan Sifat Fungsional Roti

Source: Bakery Indonesia Magazine edisi Juli 2008

            Masih di edisi yang sama hihi :B. Wah banyak yang menarik nih topiknya. Dan masih teuteup kaki masih pegang pena eh tangan maksudnye *haduh ketauan deh nulis pake kaki hehehe. Capcuss kita bahas J

Di bawah ini ada beberapa bahan yang dapat ditambahkan untuk meningkatkan sifat fungsional roti, anatara lain:

1)      Minyak nabati, seperti minyak zaitun

Penambahan bahan ini dapat meningkatkan kandungan asam lemak tidak jenuh ganda pada roti. Selain itu juga mengandung antioksidan alami seperti tokoferol yang dapat melindungi sel tubuh dari serangan radikal bebas.

2)      Tepung wortel

Tepung ini mempunyai kandungan serat yang lebih tinggi. Selain itu, kandungan betakaroten pada wortel yang mencapai 15.8mg/ 100gr wortel merupakan sumber antioksidan yang potensial.

3)      Tepung ubi jalar

Terdapat 3 jenis tepung ubi di Indonesia yaitu putih, oranye, dan ungu. Hal ini bisa dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Jadi roti yang dihasilkan lebih variatif. Warna oranye disebabkan oleh kehadiran karoten dan warna ungu banyak mengandung anthosinin yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.

4)      Tepung singkong

Tepung singkong dapat meningkatkan kadar serat roti yang dihasilkan. (hmmh… jujur aku ga ngerti maksudnya hehe).

5)      Tepung kacang kedelai

Sebagai sumber Isoflavon (setiap 100gr tepung kedelai mengandung 200mg Isoflavon). Isoflavon dapat berperan sebagai hormone estrogen yang dapat menekan syndrome menopause serta mencegah terjadinya osteoporosis. Juga berperan sebagai antioksidan. Sangat cocok dikonsumsi oleh wanita terutama menjelang masa menopause. (asiiiiiik nih :D).

Yang Perlu Anda Tahu Seputar Roti

Source: Bogasari Baking Centre

            “Kok rotiku keras?”…..”Kok rotiku ga ngembang?”…..”Kok rotiku pas di makan nempel di gigi?”

Hmmh pasti bingung sendiri, apalagi yang lagi coba2 resep. Ujung2nya stress dan nangis karna kebingungan sendiri hehehe. Nih, aku dapet banyak solusinya *bagiku banyak lho!* J. Hasil nguplek2 di dapurnya “Nek” Google :D (sejak kapan Google punya dapur) hehehe.

Berikut ini adalah beberapa tips penting mengenai roti yang mudah-mudahan dapat membantu anda menghasilkan roti yang lebih baik:

• Isian roti dipersiapkan sesuai jumlah kebutuhan. Hindarkan pemakaian sisa untuk hari berikutnya.

•  Pastikan isian roti yang dimasak sudah dalam keadaan dingin sewaktu dipergunakan.

• Untuk isian pisang, rendam terlebih dahulu pisang yang telah dikupas dengan air kapur selama 30 menit. Setelah itu, cuci bersih dengan air. Tujuannya adalah agar warna pisang tidak menjadi hitam, dan menghilangkan rasa sepet pada pisang.

• Jangan menaruh adonan roti selama fermentasi dekat oven yang sedang dinyalakan karena akan menyebabkan adonan roti menjadi kering.

• Pergunakanlah air yang bersih dalam adonan roti dan usahakanlah air tersebut sudah diendapkan selama semalam.

• Jangan memproduksi roti dengan jumlah 2-3 kali lipat dalam satu kali aduk dengan jumlah tenga kerja yang sama, karena akan mengakibatkan kegagalan dan kerusakan roti lebih besar.

Pertanyaan Seputar Roti 

• Mengapa isian coklat pada roti selalu menyebabkan rotinya jadi mudah kering?

Karena isian coklat, terutama bubuk coklat dan misis coklat akan menyerap air yang ada pada roti, sehingga roti coklat lebih mudah kering.

• Mengapa bila menggunakan air PAM pada waktu tertentu hasil rotinya tidak mau mengembang?

Karena pada waktu tertentu PAM menambahkan kaporit dalam jumlah yang berlebihan, padahal pembuatan roti menggunakan ragi (yeast) yang akan mati bila terkena kaporit.

• Mencegah roti agar tidak mudah berjamur 

  Jangan membungkus roti yang masih panas.

Pergunakanlah sarung tangan plastik pada saat membungkus roti.

Hindarkan menaruh roti sisa yang sudah berjamur dalam satu ruangan atau satu lokasi dengan roti baru, sebab roti baru akan mudah terkontaminasi dan cepat berjamur.

Hindarkan karyawan yang baru saja mengemas roti berjamur untuk mengemas roti yang baru.

Bekas kotak roti yang berjamur harus disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan untuk menaruh roti yang baru. 

• Mengapa roti bila digigit menempel di gigi 

 Hal tersebut disebabkan fermentasi awalnya tidak cukup. Adonan setelah diaduk harus selalu difermentasikan awal. Untuk adonan dengan jumlah besar (10 kg ke atas) diperlukan sekitar 10 menit untuk fermentasi awalnya, sedangkan untuk jumlah adonan sedikit (di bawah 5 kg) diperlukan sekitar 30 menit. 

• Hub. kadar protein dgn energi pengadukan untuk hasil yang maksimal 

Tahukah anda jika kita membuat roti dengan proses tangan akan terasa lebih lama dan berat saat kita menggunakan tepung yang protein tinggi (Cakra Kembar) dibandingkan tepung protein sedang (segitiga Biru). Bahkan terkadang hasilnya tidak maksimal? Protein yang tinggi akan membentuk gluten yang tinggi pula sehingga untuk mengaduk adonannya diperlukan energi yang besar. Semakin rendah protein terigu semakin kecil energi yang perlu diberikan. Jika jumlah energi yang diberikan saat pengadukan tidak berimbang dengan jumlah protein maka hasil roti dapat dipastikan tidak sesuai dengan apa yang diharapkan. Sebagai contoh : jika Protein tinggi diberikan energi kecil maka hasil roti kecil, keras, kasar, warna daging rotinya tidak putih, tidak tahan lama, dan aroma roti asam. Sebaliknya, Jika protein rendah diberikan energi besar maka hasil roti akan melebar dan tipis, mudah keras, serat roti kasar, warna daging roti tidak putih, roti akan mengecil, dan permukaan roti keriput. Memang mengaduk adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja. Kita harus lebih memperhatikan kadar protein yang terkandung di dalam tepung terigu dan pemberian energi saat pengadukan juga harus disesuaikan.  

• Apakah yang dimaksud dengan istilah kalis dalam pengadukan adonan? 

Kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan. Mengaduk roti harus sampai kalis karena pada kondisi tersebut gluten baru terbentuk secara maksimal. Kalau gluten telah terbentuk secara maksimal berarti kapasitas gluten untuk menahan gas juga maksimal sehingga roti akan maksimal pula hasilnya. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah bila adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan, atau ketika adonan dilebarkan akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. 

• Mengapa resep, bahan, dan peralatan yg sama dpt memberikan hasil beda? 

Salah satu hal yang mempengaruhi hasil akhir roti adalah energi yang dikeluarkan saat pengadukan. Mengaduk roti adalah proses pemberian energi pada adonan untuk membentuk gluten. Bila mesin yang sama digunakan menghasilkan energi yang tidak sama pada waktu yang sama, maka hasil jadi rotinyapun tidak akan pernah sama. 

• Suhu Ruangan dan Kelembaban Udara 

Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada saat fermentasi berlangsung. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi di dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasinya.

Kelembaban udara juga mempengaruhi kualitas roti. Suhu ruangan 35°C dan 75% kelembaban udara adalah kondisi yang ideal dalam proses fermentasi adonan roti.

• Air Dingin dan Suhu 

Mengapa dalam proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es)? Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama. 

• Mencampur Tepung Protein Tinggi dan Sedang 

Sering orang mencampur tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) dengan tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru). Tujuannya adalah untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur yang lebih lembut atau roti yang mudah digigit (tidak alot)  

• Mengapa 'Permukaan Roti'  kulit roti menjadi tebal ?

Karena panas oven tidak sesuai (atau suhu oven terlalu rendah). Juga mungkin pada saat fermentasi akhir ruangannya terlalu kering (kelembaban kurang).

• Mengapa permukaan roti menjadi keriput setelah dipanggang ?

Karena fermentasi akhirnya terlalu lama (over-proof)

• Mengapa permukaan roti open top selalu terbuka (pecah samping)?

Bisa karena beberapa sebab seperti penggunaan bread improver yang terlalu banyak, gluten terlalu kuat, atau panas oven kurang tinggi

• Mengapa roti tawar seringkali berpinggang?

Kemungkinan sewaktu pemanggangan, jarak antara loyang roti satu dengan yang lain-nya terlalu dekat, sehingga panas oven tidak merata sampai pada samping roti.

• Mengapa tekstur roti berlubang besar - besar?

Karena gluten terlalu kuat, pemakaian bread improver terlalu banyak, pemakaian garam yang kurang, atau proses penggulungan (rol) yang tidak rapat.

• Daya Serap Air 

 Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan / memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap air-nya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi. 

·         Kadar Abu dalam Pembuatan Roti 

Kadar abu yang tinggi dalam tepung terigu dapat membuat warna daging roti tidak putih. Selain itu kadar abu yang tinggi dapat menyebabkan gluten mudah putus sehingga kemampuan untuk menahan gas pada saat fermentasi akan berkurang. Akibatnya roti tidak akan mengembang dengan sempurna. Sebagai contoh: roti yang sudah mengembang pada saat fermentasi mudah sekali turun (collaps) atau kempes sebelum dibakar. 

·          Hubungan antara Protein dan Hasil Jadi Roti 

Tepung terigu yang memiliki kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak supaya gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Protein terigu yang rendah, kapasitas untuk menyimpan gas yang terbentuk sewaktu proses peragian juga rendah. Oleh sebab itu untuk membuat roti, umumnya orang akan memakai tepung terigu dengan protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar. Memang ada kemungkinan roti akan menjadi alot jika memakai tepung protein tinggi; sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi mengempukkan roti seperti: gula, margarine / butter, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. 

• Bahan-bahan yang dibutuhkan untuk membuat roti 

Ada empat bahan utama dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam. Untuk mendapatkan roti yang lebih lembut dan empuk diperlukan bahan-bahan “pengempuk” seperti gula, telur, susu, dan lemak (margarine / butter). Selain itu ada bahan-bahan tambahan yang berfungsi untuk meningkatkan mutu serta memperpanjang umur-simpan roti yang dihasilkan seperti “bread improver”, anti jamur, bahan pengawet, dsb. 

• Mengapa membuat roti harus menggunakan tepung terigu 

Untuk membuat roti kita membutuhkan gluten, sedangkan gluten hanya terdapat di dalam tepung gandum (terigu). Gluten adalah sejenis protein yang tidak larut dalam air dan memiliki fungsi untuk menahan gas yang terbentuk selama fermentasi / peragian. Gluten akan terbentuk jika tepung terigu diberi air dan diaduk.

Kita mengenal ada 2 macam protein dalam tepung terigu, yaitu protein yang tidak larut dalam air (gluten) dan protein yang larut dalam air. Gluten merupakan unsur terpenting dalam pembuatan roti karena tanpa gluten tidak mungkin membuat roti. Pembuatan roti dan mie sangat membutuhkan gluten yang tinggi, namun sebaliknya dalam pembuatan cake dan kue kering pembentukan gluten justru harus dihindari agar kue & cake-keringnya tidak menjadi keras.

Bila membuat roti dengan terigu protein rendah maka hasilnya tidak akan maksimal karena volume roti tidak bisa besar dan jumlah roti yang dihasilkan tidak sebanyak jika menggunakan terigu protein tinggi.

White Bread VS Brown Bread

Source: Bakery Indonesia Magazine edisi Juli 2008

            Di minggu kedua di kampus baru, baru nongol di perpusnya hehehe. Pertamanya sih karena disuruh baca buku Pendidikan Agama Islam, tapi ujung-ujungnya baca all about tourism :D. Jenuh juga baca teori pariwisata, pas nengok ke sudut kiri, eh ada deretan majalah Bakery Indonesia.  Tanpa pikir panjang langsung ambil langkah seribu *lebay* dan taraaaaaaaaaa ternyata majalah Bakery Indonesia jaman jabot hihihi tapi gapapa deh, belom baca juga. Ada topik menarik antara white bread dan brown bread. Sedih ga boleh pinjem majalahnya, akhirnya rangkum dan tulis tangan deh T_T. Lumayan tangan jadi berotot *lebay lagi* hahaha. Maaf ya bukan bermaksud mengajari, cuma pengen share artikel yang menurutku bagus J. Yuk langsung kita bahas! J cekidot!

            Ada 2 jenis roti dilihat dari penggunaan bahan utama (tepung terigu):

1)      White bread (roti putih)

Adalah roti yang diproduksi dari tepung terigu yang sudah diolah sedemikian rupa sehingga tepung menjadi berwarna putih. Proses pengolahan ini dapat mereduksi serat gandum yang lebih banyak terdapat pada kulit ari. Kandungan total serat, serat larut, dan serat tidak larut pada roti putih (per 25 gram) hanya mencapai 0.65gr, 0.15gr, dan 0.50gr atau masing-masing 2.6%, 0.6%, dan 2%.

2)      Brown bread (roti coklat)

Adalah roti yang diproduksi dari whole grains wheat (biji gandum utuh) yang terdiri dari endosperm, baran, dan gem. Kandungan total serat, serat larut, dan serat tidak larut lebih tinggi dari white bread (per 28 gram) yaitu mencapai 2.59gr, 0.57gr, dan 2.02gr atau masing-masing 9.25%, 2.04%, dan 7.21%. Brown bread telah direkomendasikan oleh USDA Food Guide Pyramide sejak 2005. Konsumsi whole grain foods dapat mengurangi resiko jantung koroner & diabetes tipe 2. Selain itu whole grains juga kaya akan fitokimie yang bermanfaat. Keberadaan serat cenderung menimbulkan sensasi kenyang dan ini tentu saja akan membantu orang yang punya masalah kelebihan berat badan.

Wow! Perbedaannya jauh juga ya sekitar 2-3 kali lipat.hmmh, padahal klo aku liat lebih menarik white bread hehehe ternyata emang bener ungkapan “Don’t judge a book by is cover”. Wah para produsen roti harus pintar-pintar nih J.

            Serat pangan dapat digolongkan menjadi 2 jenis:

a)      Serat larut: Sangat bermanfaat bagi penurunan kadar kolesterol darah melalui 2 mekanisme yaitu pengikatan garam empedu dan pengikatan kolesterol dari saluran pencernaan. Menurunnya garam empedu dapat memicu hati untuk mengambil kolesterol dari darah kemudian mengubahnya menjadi garam empedu. Dengan demikian, tingkat kolesterol di dalam darah dapat mengalami penurunan.

b)      Serat tidak larut: Dapat membantu mengurangi resiko kanker kolon yaitu melalui penurunan waktu transit sisa makanan si saluran pencernaan.

Hmmhh…gimana nih setelah baca artikel ini? Konsumen jaman sekarang makin pintar pilih-pilih makanan. Yang bingung yah produsennya. Mau jual brown bread, biaya produksinya nambah, belom ini – itu.hihihi tapi ya balik lagi ke konsumennya, mau apa ngga beli produk sehat tapi harganya agak maharani a.k.a mahal hehehe. Apa sih yang ngga buat kesehatan? J

Cold Pizza with Rujak Cuka Topping

LBT#8 PIZZA
Category: The Best Unique Pizza

Alhamdulillah LBT udah menginjak usia 9 bulan *udah ky bumil aka ibu hamil aj y :D (bulan kmrn gda PR tapi LBT Ramadhan Charity).hmmh bulan ini temanya PIZZA (yuhuuuu PIZZA),one of my fav food.Kali ini dpt ide pas mkan yogen crepes yg bentuknya kaya corong.Pas liat d Bakery Magazine trnyta ada pizza bntuk corong hoho trnyata idenya udah kduluan jauh sm orang :D.Toppingnya pake rujak cuka yg always-selalu never-tdk pernah *halah bhsanya* absen pas Idul Fitri,favorit keluargaku :)
Ini pertama kalinya aku bkin RuCuk sndri,biasanya cm bntu2 doang hehe.Konsepnya pizza dingin (tdk sprti kbnykan pizza yg dsajikan panas2) dan makannya dicocol ke air RuCuknya :D.Entahlah idenya muncul begitu saja.
Oya,tekstur rotinya emg agak crispy ya.Sengaja biar pas dicocol k air RuCuknya,ga tmbh lembek.Rasanya pedes,manis,asem segeeeerrrr.Tapi ttp aja mnrtku agk aneh d lidah,maklum lidah katro :B.utk tempat air RuCuknya ak buat dr timun&bunganya dr bengkuang(bagian belakang),emoticonnya dr choco chips,abis bingung klo pk kecap ntar pada nangis lg (ngalir k bawah) hehehe.This is it.......

Cold Pizza with Rujak Cuka Topping
Source:Resep praktek waktu SMP

Dough: (Italian Pizza)
(aku buat 1/2 resep aja)
500gr terigu protein tinggi
400ml air
1/2 bks ragi
2 sdm gula
1/2 sdm garam
4 sdm minyak sayur
herbs:oregano/basil/garlic powder (biar ada gurih2nya)

Cara membuat:campur&aduk rata terigu,gula&ragi.Masukkan air,uleni sampai 3/4 kalis.Tuangi minyak&masukkan garam,uleni.Tambahkan herbs.Uleni sampai benar2 kalis.Fermentasi I:30 menit,timbang @30gr & rounding fermentasi II:15 menit,rolling & bntuk memanjang,gulungkan d cetakan room/rhum horn,fermentasi III:20 menit.oles dgn kuning telur.Panggang dgn suhu 200c sampai golden brown,lepaskan dr cetakan.tunggu sampai dingin,masukkan topping yg sdh ditiriskan,panggang kembali sampai berwarna kecoklatan dan topping terlihat mengering.oles dgn evaporated milk/butter biar kinclooooong.

FYI:pizzanya tdk blh lbh dr 2hr,karena toppingnya tdk bnr2 kering

Garlic Bread

Yield: 40gr

Ingredients:

2000gr Hard flour

40gr Instant yeast

50gr Sugar

40gr Salt

750cc Water

100gr Shortening

200gr Garlic (chopped)

50gr Celery (chopped)                       

Little sesame seed

Cara membuat:

1.     Siapkan semua bahan yang sudah di timbang.

2.     Campur terigu, ragi, dan gula di mangkuk besar.

3.     Masukkan air, uleni.

4.     Masukkan butter/margarine dan garam uleni hingga kalis, masukkan garlic dan celery.

Brioches

Yield: @50gr

Ingredients:

500gr Hard flour

55gr Sugar

100gr Eggs

3gr Bread improver

10gr Instant yeast

225cc Fresh milk

25gr Butter

10gr Salt

Cara membuat:

1.     Siapkan semua bahan yang sudah di timbang.

2.     Campur terigu, ragi, gula, dan bread improver di mangkuk besar.

3.     Masukkan telur, aduk rata, masukkan fresh milk, uleni.

4.     Masukkan butter/margarine dan garam uleni hingga kalis.

5.     Moulding dan istirahatkan (fermentasi) selama 30 menit, kempiskan dan moulding (bentuk bulat2) seberat 50gr (40gr bagian bawah, 10gr bagiian atas). Istirahatkan (proofing) kembali selama 20 menit sampai mengembang 2x lipatnya. Bentuk bulat, letakkan bulatan 10gr di atasnya, dan istirahatkan selama ± 45 menit.