Ice Cream
Source: Bakery Indonesia Magazine edisi Februari 2009 (hal. 50)
Wiiiiiiiiihhhh ice cream (es krim in Bahasa :p)……… siapa sih yang ga suka sama makanan satu ini? Hayo jujur pasti pada suka kan? Yummy banget sih….sluuuuuurrrrpppssssss…… :D. langsung aja nyoookkk kita bahas!!!
Menurut SNI 01-3713-1995 definisi es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani, maupun lemak nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan.
Konsumsi es krim di Indonesia masih sangat rendah dibandingkan negara Australia, Amerika dan Eropa yang mempunyai banyak jenis es krim dan cita rasa yang bervariasi. Di Amerika, Negara yang konsumsi es krimnya nomer satu di dunia, konsumsi es krim mencapai 22.5 liter per tahun/ kapita, diikuti New Zealand yag mencapai 19.8 liter per tahun/kapita dan Australia 17.8 liter per tahun/ kapita, sementara di Indonesia baru mencapai 0.4 liter per tahun/ kapita. Wooowwwww jauh banget bo! Pantesan orang kita banyak ketinggalan, abis beda sih makanannya hehehehe. Oya, di kampusku ada joke antara dosen & mahasiswanya (ngakak please! :D).
Dosen : Kalian tau ga? Otak orang Indonesia itu paling mahal lho di dunia!
Mahasiswa/i : Lho kok bisa pa? (Sambil berkerut jidat dan mantengin serius pa Dosen)
Dosen : Ngga ada yang tau nih? Ya udah bapak kasih tau. Jawabannya simple aja, karena otaknya masih original (dengan muka datar).
Mahasiswa/i : (berubah mimik muka dari serba berkerut jadi serba menganga….wkwkwkwkwk maksudnya pada ngakak :D). Yaelah bapak bisa aja :D
- Just intermezzo, lanjut lagiiiiiiiii -
Es krim adalah makanan natural yang semula dibuat dari susu, namun di Indonesia menurut SNI juga bisa dibuat dari bahan lainnya namun bila di luar negeri secara umum es krim mengandung 12% padatan susu seperti protein dan laktosa, minimum lemak susu 10% dan sisanya sekitar 14% adalah gula, glukosa, dan stabilizer sampai 1% kemudian sisanya sekitar 63% adalah air.
Es krim merupakan produk hasil olahan susu, merupakan produk alamiah/ natural dan tidak boleh mengandung bahan kimia atau pun bahan tambahan bukan makanan. Sifat-sifat produk es krim sangat rentan terhadap cemaran mikroba maupun cemaran kimia. Di dalam es krim kita mengenal istilah over run yaitu penambahan udara di dalam es krim sehingga tekstur es krim menjadi lebih lembut. Kemampuan mengikat udara ini sangat dipengaruhi oleh temperatur, bila temperatur meningkat maka udara yang diikat bisa lepas dan es krim menjadi cair. Dalam pemilihan lokasi industri es krim biasanya ditentukan oleh berbagai faktor seperti dukungan lingkungan, kebersihan udara, sumber&kualitas air minum, pengolahan limbah cair, pengolahan limbah padat, dan sistem pendinginan agar es krim yang dihasilkan tidak mengandung banyak bakteri yang merugikan bagi tubuh.
Komposisi Es Krim:
· Lemak susu berfungsi untuk memberikan rasa gurih dari es krim. Biasanya diperoleh dari krim susu, mentega ataupun dari lemak susu murnii. Peningkatan jumlah lemak susu dalam es krim lebih dari 10% akan memberikan rasa yag lebih gurih dan body yang lebih baik.
· Total padatan susu berfungsi untuk memberikan nilai nutrisi protein dan gula susu berfungsi untuk memberikan karakteristik body dari es krim dan kelembutan es krim. Total padatan lainnya seperti kalsium merupakan mineral yang sangat penting untuk manusia.
· Gula, biasanya gula tebu dan glukosa sirup berfungsi untuk memberikan rasa manis sesuai yang diinginkan konsumen. Selain itu gula juga berfungsi untuk menciptakan kualitas es krim karena menurunkan titik beku dari campuran es krim dan dengan demikian membantu mencapai kehalusan dan tekstur yang lembut dari es krim.
· Bahan tambahan lainnya biasanya berfungsi untuk memperbaiki tekstur. Biasanya menggunakan stabilizer seperti gelatin/ vegetable gum yang bersama-sama dengan protein susu dan gula memberikan kehalusan dan kelembutan es krim. Selain itu juga ditambahakan emulsifier seperti lecithin (turunan dari kacang kedelai dan susu) yang membantu agar partikel lemak susu tersebar merata.
Nilai gizi dari es krim sangat baik karena terbuat dari susu dan mudah dicernakan, mengandung protein, kalsium, dan lemak yang bisa sebagai sumber energi.
Jenis Es Krim
Berdasarkan kandungan lemaknya, es krim dibedakan menjadi:
1. Regular ice cream, yang kandungan lemak susunya minimal 10%
2. Reduced Fat ice cream, yang kandungan lemak susunya maksimal 6.5%
3. Low Fat ice cream, yang kandungan lemak susunya maksimal 4%
Berdasarkan jenisnya:
a. Es krim, mengandung lemak susu minimal 10%
b. Es susu, mengandung lemak susu 4-8%
c. Water ice/es, tidak mengandung lemak susu
Berdasarkan bentuk dan ukurannya, es krim dibedakan menjadi:
1. Kategori “impulse”: disebut impulse karena dalam bahasa Inggris impulse berarti secara tiba-tiba/ tanpa direncanakan, jadi es krim biasanya konsumen membeli dengan tidak merencanakan dahulu pembeliannya, namun pada saat mereka ke tempat rekreasi, dll. Dan yang termasuk kelompok ini adalah:
a. Kelompok es krim batang/stick
b. Kelompok es krim cone/ horn
c. Kelompok es krim cup
d. Kelompok es krim confection (seperti permen)
2. Kategori “take home”, yaitu es krim yang biasanya dikonsumsi untuk di bawa pulang ke rumah, tersedia dalam kemasan yang lebih besar bisa 350 ml-2000 ml.
3. Kategori bulk, yaitu es krim yang tersedia dalam kemasan yang ukurannya lebih besar, biasanya 5-20 liter, dan banyak digunakan untuk mensupply kebutuhan hotel, restoran, dan kantin.
Berdasarkan rasanya maka es krim dibedakan menjadi:
a. Rasa plain
b. Rasa chocolate
c. Flavoured ice cream, yaitu es krim yang diberi berbagai macam flavor/ rasa.
Es krim yang pernah mencair/ lembek tidak direkomendasikan untuk dibekukan kembali karena tekstur es krim akan menjadi lebih kasar dan rasa gurihnya akan berkurang. Es krim tahan sampai dengan 2 tahun pada temperatur beku.
