Pengetahuan Tentang Fungsi Susu Dalam Pastry

• Ada beberapa cara agar volume roti bertambah, salah satunya adalah dengan menambahkan susu kedalam adonan.
• Mutu simpan lebih baik.
• Membubuhkan susu bukan saja mempertinggi isi cairan, tetapi juga memungkinkan roti tetap empuk dalam masa yang lebih lama.
• Nilai gizinya lebih baik.
• Roti susu mempunyai nilai gizi yang lebih baik sebab mengandung lebih banyak mineral, protein dan vitamin. Susu juga meningkatkan keharuman dan kelezatan dan keharuman roti.

http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/12/pengetahuan-tentang-fungsi-susu-dalam.html

Pengetahuan Tentang Penggunaan Garam Pada Produk Pastry

Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.

1. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :

• Garam kering (dried salt)
• Garam batangan (cut lumps)
• Garam dapur (cooking salt)
• Garam halus/garam meja (table salt)

2. Fungsi garam dalam patiseri:

      Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya

• Dari pada harus mengurangi gula dalam resep cake, garam dapat dipakai sebagai bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk mengurangi rasa yang terlalu manis tidak dilakukan dengan mengurangi jumlah gulanya, tetapi cukup dengan menambah jumlah garamnya.
• Menahan kelembaban cake.
• Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake, yang dengan demikian akan membantu dalam memperoleh warna kulit yang bagus, yaitu kecokelat-cokelatan.
• Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga harum.
• Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam produk akan terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih padat.
• Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan. Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan warna, butiran, dan susunan roti.
• Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar peragian.
• Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi.
• Menguatkan adonan.
• Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan.

3. Jumlah Pemakaian Garam:

      Jumlah garam yang digunakan tergantung pada berbagai faktor, terutama tergantung kepada jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah lebih banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat protein. Faktor lain yang mempengaruhi jumlah garam yang dipakai ialah resep atau formula yang digunakan. Supaya timbul rasa (flavour) dari bahan-bahan yang dipergunakan, formula yang lebih lengkap lebih menentukan. Mineral di dalam air juga mempengaruhi jumlah pemakaian garam. Bila air yang digunakan adalah jenis air keras (hard watery), maka jumlah garam yang dipakai perlu dikurangi. Dapat juga dibubuhkan cuka makan atau asam kimia yang dapat dimakan. Atau dapat juga memakai lime juice. Dalam keadaan normal, jumlah garam yang digunakan berkisar antara 2% sampai 2,25%. Pemakaian garam harus cermat, oleh karena itu, harus ditimbang.

4. Apabila garam dapur digunakan untuk produk patiseri, maka garam itu harus memenuhi syarat berikut :

• Harus sepenuhnya larut dalam air.
• Larutan garam harus jernih. Larutan yang keruh menunjukkan adanya kotoran tertentu.
• Harus bebas dari gumpalan (lumps). Harus semurni mungkin.
• Harus bebas dari rasa pahit. 

Pemakaian garam dalam adonan roti mempunyai tugas sebagai berikut:

• Menambah rasa dan aroma.
• Mengendalikan waktu peragian ragi.
• Memutihkan daging roti.
• Memperkuat jaringan zat gluten.
• Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti.

Pemakaian garam pada roti biasanya berkisar antara 1 – 2 ½ Jika dipakai berlebihan akan menyebabkan:

• a. Roti berkembang sangat lambat.
• b. Kulit roti menjadi terlalu tebal.

Garam yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai berikut:

• Harus sepenuhnya larut dalam air.
• Larutannya harus jernih (bening). Larutan yang keruh mencerminkan adanya kotoran-kotoran tertentu.
• Harus bebas dari gumpalan-gumpalan.
• Harus semurni mungkin.
• Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam.

      Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.

http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/12/pengetahuan-tentang-penggunaan-garam.html

Sukses Dalam Membuat Cake

SUKSES MEMBUAT CAKE

1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan pada suhu ruang.
2. Wadah dan peralatan harus kering dan bersih, bebas dari residu lain seperti minyak dan air dan siapkan sebelum penimbangan.
3. Perhatikan resepnya, takarlah bahan-bahan dengan tepat (jangan mengira-ngira) dan ikuti tahap pembuatannya.
4. Siapkan peralatan sebelum membuat kue. Jangan sampai adonan Anda sudah siap sedangkan loyang belum disiapkan.
5. Susun seluruh bahan dalam urutan penggunaannya sebelum mulai mencampur
6. Ikuti petunjuk pencampuran secara cermat.
7. Bila disebut kocok telur hingga kental/berjejak, artinya telur harus dikocok hingga putih dan kental, dan bila alat pengocok diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita.
8. Ayak tepung di atas adonan telur dengan perlahan-lahan untuk menghindari kue jadi liat. Aduk searah atau dengan teknik aduk balik.
9. Cairkan mentega/margarin jangan sampai mendidih, karena kandungan air akan hilang dan akan merusak emulsinya. Cukup dicairkan dengan hangat saja dan angkat dari api lalu biarkan mencair sendiri. Diamkan hingga hangat sebelum dicampur dengan adonan telur. Aduk dengan seksama agar tak ada lapisan mentega tertinggal yang membuat kue bantat.
10. Khusus untuk sponge cake, udara yang berlebihan akan membuat kue mengembang berlebihan namun segera mengempis bila di luar oven. Untuk mengeluarkan sisa udara, ‘banting’ loyang yang sudah berisi adonan beberapa kali sebelum dipanggang. Teknik ini jangan lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega berkumpul di dasar cake.
11. Panaskan oven 10 – 15 menit sebelum adonan masuk. Pastikan suhu oven pas dengan yang diperlukan. Panas ideal untuk cake antara 175 hingga 200 derajat celcius, kenali sifat-sifat oven yang digunakan. Jangan buka oven hingga setidaknya ¾ dari waktu yang diperlukan.
12. Lakukan tes tusuk dibagian tengah dengan lidi untuk memastikan kematangan kue. Jika saat di angkat tidak ada adonan yang melekat, berarti kue sudah cukup matang. Segera keluarkan dari oven jangan didiamkan dalam oven terlalu lama, karena proses pematangan akan terus berlanjut.
13. Diamkan kue sebentar ± 10 menit lalu keluarkan dari loyang dan letakkan di rak hingga dingin.
14. Jika menggunakan manisan buah sebagai pengghias jangan terlalu besar/berat karena bisa kedasar/ tenggelam. Sebaiknya buah dicuci dan dikeringkan lebih dahulu. Baru kemudian taburi sedikit tepung terigu sebelum dimasukkan dalam adonan kue.
15. Agar cake buah mudah diiris, simpan dalam lemari es dan potong selagi dingin. Irisan kue buah selanjutnya bisa disimpan dalam kotak kedap udara atau dibungkus alumunium foil.

http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/11/sukses-dalam-membuat-cake.html

Pengetahuan Tentang Pembuatan Adonan Pastry

Pembentuk Puff Pastry

      Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik. Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan menurut ukuran tertentu menggunakan pisau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan adonan puff langkah- langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan. Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan mesin penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.

Pembekuan Puff Pastry

      Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan menyimpan adonan yang sudah dibentuk pada suhu -200°C . Jika adonan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering. Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah berkerut akan mudah hancur.

Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff

      Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat, ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara 2100 – 2300°C . Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100°C .

Karakteristik Mutu

      Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain. Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :

• Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimanapun akan rusak dengan cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat.
• Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin lama pastry di simpan, maka lemak roll-in makin berubah menjadi kristal. Hal ini menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.

Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff

1. Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong. Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi pengembangan yang baik.
2. Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang tajam.
3. Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling menempel.
4. Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan saling menempel di sisi-sisinya.
5. Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.
6. Suhu pemanggangan sekitar 200 – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry. Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk mengembangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan membuat kulit terbentuk dengan cepat.
7. Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang dengan baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan produk garing.

http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/12/pengetahuan-tentang-pembuatan-adonan.html

Cara Penyimpanan Adonan Pastry

Penyimpanan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk. Semua jenis produk pastry paling baik di konsumsi dalam keadaan segar dan baru, tapi umur simpan pastry akan lebih lama apabila disimpan dalam refrigerator atau freezer. Adonan pastry dapat disimpan dalam freezer selama enam bulan. Pie yang belum dibakar apabila disimpan dalam freezer dapat berumur kira-kira empat bulan, sedangkan pie yang telah dipanggang dapat disimpan dalam freezer kira-kira enam atau delapan bulan. Tidak semua jenis pai dapat disimpan dalam freezer seperti pie yang kaya dengan produk telur dan susu. Secara komersial custard dan cream pie dapat disimpan di freezer namun produk ini tidak disarankan penyimpanan yang sama pada skala rumah tangga. Sebagaimana produk pangan lainnya yang mengandung susu atau telur seperti pie custard, pie cream dan meringue disimpan dalam lemari pendingin untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan pangan yang mengandung penyakit (foodborne illness).

Penyimpanan produk pastry dapat dilakukan dengan dua cara :

1. Menyimpan adonan pastry sebelum dibentuk. Adonan pastry berupa puff pastry, dapat disimpan sebelum adonan diberi bahan pelapis berupa korsvet. Penyimpanan untuk bahan ini hanya dilakukan dalam waktu yang singkat yaitu antara 15 hingga 30 menit. Tujuan penyimpanan ini adalah agar adonan dapat lebih elastis saat digiling dan diisi dengan bahan pelapis. Selain itu tujuannya adalah untuk mengistirahatkan adonan yang sudah mengandung lemak, agar suhunya terjaga dengan baik. Jika adonan tersebut disimpan di dalam suhu kamar yang agak hangat, membuat lemak dalam adonan mencair dan menyebabkan produk akhir menjadi keras dan tidak mengembang sebagaimana mestinya. Penyimpanan dilakukan di dalam refrigerator dan dibungkus dengan kertas roti. Bukan hanya puff pastry yang dapat disimpan sebelum dibentuk. Adonan pie dan cookies juga dapat disimpan sebelum dibentuk atau digunakan. Beberapa produk roti juga ada yang disimpan di dalam refrigerator sebelum digunakan. Prinsipnya sama, dimana adonan harus disimpan dalam keadaan tertutup dan tidak terkena tetesan air selama di simpan di dalam refrigerator.
2. Menyimpanan adonan pastry setelah dibentuk. Adonan pastry yang telah dilapisi dengan bahan pelapis dan telah dibentuk, juga dapat disimpan di dalam lemari es. Hal ini sering dilakukan pada industri besar dimana mereka memerlukan waktu untuk mengolah pastry dalam jumlah yang banyak. Adonan pastry yang sudah dibentuk, sebelum di bakar biasanya dapat disimpan selama beberapa hari. Sesaat adonan akan di bakar sebaiknya dikeluarkan dari lemari es dan dibiarkan berada pada suhu kamar.http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/12/cara-penyimpanan-adonan-pastry.html

butter cake decor

bolu kukus pelangi

 Hmmm….bikin bolkus pelangi ini emang pake kesabaran. Tapi hasilnya lumayan ga mengecewakan ^_^
Aku pake resep Bolkus 10 menitnya NCC. Karna males pake cup, jadi aku bikin berlapis aja hehe. Lumayan nih jadinya 3 loyang brownies. Enak, empuk, kenyang lagi.
Bingung nih garnisnya, jadi pake gula halus aja. Cantik kan? ^_^

Bolu Kukus Pelangi
Bahan:
½kg  Terigu protein sedang
¼kg  Telur
1sdt  BPDA
½kg  Gula pasir
300cc Santan
Pewarna merah
Pewarna kuning
Pewarna hijau
Gula halus (untuk taburan)

Cara Membuat:
Kocok gula dan telur sampai mengembang.
Masukkan campuran terigu dan bpda sambil di kocok sedikit demi sedikit.
Masukkan santan, aduk hingga rata.
Bagi menjadi 3 adonan, beri masing2 warna.
Panaskan dandang/ kukusan.
Siapkan loyang brownies yang sudah dioles margarin dan di alasi kertas roti, Tuang adonan berwarna merah kukus selama ± 10 menit. Tuang lagi adonan berwarna kuning kukus selama ± 10 menit, dan tuang adonan berwarna hijau kukus sampai matang. Keluarkan dari loyang
Untuk garnis: siapkan 3 kertas berbentuk persegi (ukuran sesuaikan dengan ukuran loyang). Letakkan di atas kue, dengan bantuan saringan, saring gula halus di atas permukaan kue tadi. Angkat perlahan kertas tadi, jadi deh ^_^.