Pengetahuan Tentang Penggunaan Garam Pada Produk Pastry

Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi tubuh. Garam terdiri dari 40% sodium (Na) dan 60% klorida (Cl). Kedua unsur ini merupakan unsur berbahaya jika dimakan secara terpisah. Natrium logam yang sangat reaktif, dan klor merupakan gas yang sangat berbahaya. Namun jika kedua unsur ini bergabung menjadi satu senyawa dengan proporsi yang benar maka akan menghasilkan garam yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.

1. Macam-macam garam yang diproduksi dapat berupa :

• Garam kering (dried salt)
• Garam batangan (cut lumps)
• Garam dapur (cooking salt)
• Garam halus/garam meja (table salt)

2. Fungsi garam dalam patiseri:

      Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya

• Dari pada harus mengurangi gula dalam resep cake, garam dapat dipakai sebagai bahan pengatur manis jika cake terlalu manis. Untuk mengurangi rasa yang terlalu manis tidak dilakukan dengan mengurangi jumlah gulanya, tetapi cukup dengan menambah jumlah garamnya.
• Menahan kelembaban cake.
• Dapat menurunkan suhu terjadinya karamel pada adonan cake, yang dengan demikian akan membantu dalam memperoleh warna kulit yang bagus, yaitu kecokelat-cokelatan.
• Garam juga berfungsi sebagai pengatur rasa juga harum.
• Karena sifat garam yang higroskopis, sebagian air yang ada dalam produk akan terserap. Hasilnya, roti atau kue akan menjadi lebih padat.
• Garam dapat memperbaiki butiran dan susunan roti akibat kuatnya adonan. Hal ini secara tidak langsung akan membantu pembentukan warna, butiran, dan susunan roti.
• Garam membantu mengatur kegiatan ragi dalam adonan yang sedang di fermentasi. Dengan demikian garam ikut mengatur kadar peragian.
• Garam mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragi.
• Menguatkan adonan.
• Membantu menyimpan gas CO2 dalam adonan.

3. Jumlah Pemakaian Garam:

      Jumlah garam yang digunakan tergantung pada berbagai faktor, terutama tergantung kepada jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah lebih banyak membutuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat protein. Faktor lain yang mempengaruhi jumlah garam yang dipakai ialah resep atau formula yang digunakan. Supaya timbul rasa (flavour) dari bahan-bahan yang dipergunakan, formula yang lebih lengkap lebih menentukan. Mineral di dalam air juga mempengaruhi jumlah pemakaian garam. Bila air yang digunakan adalah jenis air keras (hard watery), maka jumlah garam yang dipakai perlu dikurangi. Dapat juga dibubuhkan cuka makan atau asam kimia yang dapat dimakan. Atau dapat juga memakai lime juice. Dalam keadaan normal, jumlah garam yang digunakan berkisar antara 2% sampai 2,25%. Pemakaian garam harus cermat, oleh karena itu, harus ditimbang.

4. Apabila garam dapur digunakan untuk produk patiseri, maka garam itu harus memenuhi syarat berikut :

• Harus sepenuhnya larut dalam air.
• Larutan garam harus jernih. Larutan yang keruh menunjukkan adanya kotoran tertentu.
• Harus bebas dari gumpalan (lumps). Harus semurni mungkin.
• Harus bebas dari rasa pahit. 

Pemakaian garam dalam adonan roti mempunyai tugas sebagai berikut:

• Menambah rasa dan aroma.
• Mengendalikan waktu peragian ragi.
• Memutihkan daging roti.
• Memperkuat jaringan zat gluten.
• Memperlambat pertumbuhan jamur pada roti.

Pemakaian garam pada roti biasanya berkisar antara 1 – 2 ½ Jika dipakai berlebihan akan menyebabkan:

• a. Roti berkembang sangat lambat.
• b. Kulit roti menjadi terlalu tebal.

Garam yang dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai berikut:

• Harus sepenuhnya larut dalam air.
• Larutannya harus jernih (bening). Larutan yang keruh mencerminkan adanya kotoran-kotoran tertentu.
• Harus bebas dari gumpalan-gumpalan.
• Harus semurni mungkin.
• Harus bebas dari rasa pahit atau rasa yang tajam.

      Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti diantaranya adalah untuk memberikan citarasa, mengontrol aktivitas ragi, meningkatkan keliatan gluten dan menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan. Komposisi garam yang disarankan dalam 1 kg tepung terigu adalah 12.5 gram sampai 17.8 gram. Konsentrasi garam sebesar 2%- 2.5% atau 20-25 gram dalam 1 kg tepung terigu dapat menghambat aktivitas ragi. Penambahan garam pada jumlah yang cukup akan meningkatkan kekuatan gluten. Dalam jumlah yang terlalu banyak garam akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas karena gluten tidak mempunyai daya regang yang cukup, membuat roti menjadi terlalu asin dan memperlambat laju fermentasi karena terhambatnya aktivitas ragi akibat adanya ketidak seimbangan tekanan osmosis. Sebaliknya, jika penambahan garam dalam jumlah yang terlalu sedikit dapat berpengaruh terhadap pencapaian volume yang maksimal karena gluten tidak memiliki kekuatan yang cukup untuk menahan gas.

http://nurzanepastry.blogspot.com/2010/12/pengetahuan-tentang-penggunaan-garam.html