Snail Papaya Carving

            Hmmh… abis gajian casual nih xixixixixi. Entah apa yang ada di otakku, barang pertama yang pengen aku beli buah-buahan, selain ice cream tentunya :D. Pulangnya langsung capcuss deh ke toko buah *lain kali ke pasar aja ah, soalnya di toko harganya lumayan mahal T_T. Niatnya pengen beli semangka yang lonjong, klo kata pedagang juice di kampusku itu namanya semangka baby :D tapi entahlah aku belum tanya mbah gugel –google-. Akhirnya aku pilih bentuk yang rada-rada mirip, taraaaaaaaa gedang alias pepaya hehe. Iseng-iseng aku beli 1 buah jeruk Sunkist. Udah nyampe rumah, malah bingung mau bikin apa. Langsung deh tanya mbah gugel dan dapet bentuk keong ini. Di gambarnya  cantiiiiiiiiikkkk banget, pas aku buat “lho kok begini? Beda sama gambar” hehe. Tadinya mau bikin ikan, sesuai permintaan “Unyilku” hehe. Tapi maaf ya sayang, pepaya yang aku beli kurang lebar jadi bingung bentuknya entah aku yang ga bisa :B. Insya Allah lain kali aku bikinin yah ^_*.

Pepaya udah jadi, seperti biasa bingung lagi hehe. Jeruk Sunkist aku bentuk jadi kupu-kupu. Kebetulan ada melon di rumah, akhirnya aku bikin bentuk daun dan lobster *mudah-mudahan mirip hehe, aku contek dari buku punya temenku hihi. Belimbing aku bikin bentuk bintang laut dan bunga (tengahnya aku pake buah dewa * T_T ga ada pilihan lain, padahal buahnya serat semua. Kebetulan  di rumah punya pohonnya jadi gretong alias gratis :). Ada juga daun puring punya ibuku *kalo ibuku tau tanaman kesayangannya aku cabut, bisa-bisa 1 RT keluar rumah semua hehe LEBAY :D. klo tomatnya aku juga bingung ceritanya dibikin apa :B.

Dan akhirnya aku tetapin temanya SEA WORLD, judulnya ACAK-ACAKKAN hihihihihihihi.

Nah ini dia penampakannya :)

hihi ini dia daun puring kesayangan Ibuku :B *nakal

ini tampak dari buntutnya *aduh apa ya bahasa yg tepatnya? :p

ini komponen2nya :)

Basic Cuisine Practice

Practice 4

Chicken cordon bleu with tomato sauce

Puree of carrot

Butter rice

*Chicken cordon bleu

Ingredients:

Chicken brest fillet

Smoked beef

Bayam jepang

Mozzarella

Yellow mustard

Salt&pepper

Flour

Egg yolk

Bread crumb

Methode:

-          Belah dua chicken breast, tapi jangan putus.

-          Balur seluruh bagian dengan yellow mustard dan tabur salt&pepper.

-          Beri smoked beef, irisan mozzarella, dan balut dengan bayam jepang. Tutupi dengan bagian chicken breast tadi.

-          Gulingkan dalam tepung, kemudian celupkan ke telur, dan gulingkan ke bread crumb (pilih bread crumb Jepang yang butirannya lebih besar, agar hasilnya crunchy).

-          Goreng hingga matang.

*Puree of Carrot Soup

Ingredient:

Chopped onion

Chopped garlic

Sliced Leek

Sliced carrots

Potato (sebagai pengental)

Stock

Salt, pepper, & sugar

Fresh milk

Methode:

-          Sauté chopped onion, garlic, & leek. Masukkan carrot dan potato, tuang stock.

-          Seasoning dengan salt, pepper, & sugar. Dinginkan kemudian blender dan saring.

-          Masak kembali lalu tuang susu, masak dengan api kecil sambil diaduk.

-          Sajikan

*Butter Rice

Ingredients:

Rice

Margarine

Salt & pepper

Methode:

Masak nasi dengan margarine, seasoning dengan salt&pepper.

*Tomato concasse

Ingredients:

Tomatoes

Methode:

-          Korek bagian ujung tomat.

-          Ujung 1 lagi dikerat bagi 4, kemudian blanch.

-          Lepas kulitnya dan ambil bagian dagingnya saja.

-          Kemudian chop.

*Tomato sauce

Ingredients:

Chopped onion

Chopped garlic

Tomato paste

Tomato concasse

Bayleaf

Salt, pepper, & sugar

Dilute (maizena+air)

Methode:

-          Sauté chopped onion & garlic

-          Masukkan tomato paste & tomato concasse.

-          Tuang stock dan masukkan bayleaf.

-          Masukkan dilute, kemudian seasoning dengan salt, pepper, & sugar.

-          Masak dengan api kecil sambil diaduk.

-          Sprinkle di atas chicken cordon bleu.

Demo bikin Mayonaise

Matkul  : Pengolahan Makanan

Dosen    : Bpk. Kusnadi (STP Bandung)

Lokasi    : Kampus STIEPAR Bandung

Hmmh, setelah ±1 bulan belajar teori akhirnya ada praktek juga hehe. -ini postingan lama lho hehe-. Sebenernya cuma demo sih, tapi  yang penting out of the theory :D *padahal cuma bikin mayo doang hohoho. Ini pertama kalinya aku belajar cooking *sedih amat ye :’D. Ternyata tidak seburuk dugaanku (maybe). Kebetulan bikinnya di kelas bukan di kitchen. Matkulnya hari Jum’at, jadi pas bgt kita lagi pake batik “Indonesia, jengjengjengjeng, Indonesia, jengjengjengjeng” *ga jelas :D. Hmmh, demonya langsung kita yang handle. Karna di kelas emang banyaknya dari SMK Pariwisata, jadi pasti udah ga asing sama si mayo ini. Bikinnya 2x pecah/ terpisah antara salad oil dan egg yolknya :D. tapi tenang, semua ada solusinya *_^ tingtingting (bukan ayu tingting ya) :p. maaf ya videonya ga tau nih ga bisa di upload aja :(

Bahan-bahannya: egg yolk, salad oil, white wine vinegar, L&P sauce, lime/ lemon juice, salt, pepper.

Di bawah ini ada sebagian foto bahan2nya. Monggo di tengok saja.

Notes:

1.       Tentukan quantity yang kita inginkan, baru tambahkan seasoning. Karena jika di awal kita menambahkan  seasoning kebanyakan, otomatis kita akan menuang salad oil sampai mencapai rasa yang kita inginkan. Tapi jika quantity yang kita perlukan hanya sedikit, secara otomatis juga sisa mayo yang kebanyakan akan terbuang. Jadi, tujuannya untuk mengefisiensikan kerja kita.

2.       Penyebab adukan pecah/ terpisah:

·         Penambahan white wine vinegar yang berlebihan

·         Pengadukkan (stir) yang tidak konstan

·         Suhu adukan panas (gesekan antara balloon whisk & whisking bowl)

3.       Solusi jika adukan egg yolk&salad oil pecah/ terpisah:

·         Tambahkan white wine vinegar secukupnya, karena jika terlalu banyak akan mengubah tekstur & rasa.

·         Pengadukkan sebaiknya dilakukan pelan dengan kecepatan yang konstan. Selama salad oil dituang, kocokan tidak boleh berhenti karena akan membuat adukan pecah. Pengadukan dilakukan 1 arah (clockwise or counter clockwise), tetapi boleh berubah jika adukan sudah kental dan tetap dengan kecepatan yang konstan.

·         Jika adukan pecah/terpisah, bisa dilakukan metode – metode di bawah ini:

-    Double Whisking Bowl: whisking bowl yang berada di bawah diisi es batu, towel sebagai underliner, letakkan whisking bowl yang berisi adukan yang pecah di atasnya, stir kembali.

-    Stir mustard: (jika pada awalnya hanya egg yolk&salad oil saja yang di stir). Stir mustard, lalu masukkan adukan yang pecah sedikit demi sedikit.

-    Buat dari awal lagi: Stir egg yolk&salad oil sampai agak kental, lalu masukkan adukan yang pecah sedikit demi sedikit.

Basic Cuisine Practice

Practice 3

Roast chicken with mushroom sauce

Potato parsley

Paysanne soup (clear soup)

*Roast chicken

Ingredients:

Chicken

Paprika powder

Oil

Salt&pepper

Rosemary

Thyme

Bayleaf

Aromatic vegetable/ mirepoix

Methode:

-          Cuci bersih ayam

-          Marinate ayam dengan paprika powder, oil, salt&pepper.

-          Kemudian masukkan rempah-rempah ke bagian dalam ayam.

-          Trassing (ikat) ayam dengan bantuan benang kasur, agar saat dipanggang bentuknya tidak berubah.

-          Oles sheet pan dengan margarine, beri mirepoix, dan tumpuk dengan tulang/ bagian yang tidak terpakai (sayap ayam). Kemudian letakkan ayam yang sudah diikat tadi di atasnya, panggang 15 menit, lalu oles dengan sisa bahan marinate, balikkan posisinya, kemudian panggang 15 menit lagi dengan suhu 150-180°c.

-          Angkat dan potong-potong sesuai kebutuhan.

*Potato parsley

Ingredients:

Potatoes

Salted butter/ margarine

Chopped parsley

Methode:

-          Turning kentang (berbentuk seperti setengah bola base ball), bisa di ukir bentuk daun atau tidak.

-          Blanch/ rebus, jangan sampai over cooked.

-          Panas-panas oles dengan butter/ margarine dan taburi dengan chopped parsley.

-          Sajikan dengan roast chicken

*Mushroom sauce

Ingredients:

Mushroom (sliced)

Chopped garlic

Chopped onion

Tomato paste

Demi glace

Salt, pepper & sugar

Methode:

Sauté chopped garlic&onion, tuang demi glace, masukkan tomato paste, masukkan mushroom. Seasoning dengan salt, pepper & sugar, masak dengan api kecil sambil diaduk-aduk.

*Vegetable

Ingredients:

Carrots (blanch)

Turnip (blanch)

String beans (dice, blanch)

Methode:

Tumis semua bahan dan seasoning dengan salt&pepper.

*Paysanne soup

Ingredients:

Paysanne carrot

Paysanne turnip

Paysanne cauliflower

Celery stalks

Chicken stock

Salt, pepper & sugar

Chopped onion

Chopped garlic

 Leek

Methode:

-          Sauté chopped onion, garlic, dan leek sampai harum.

-          Masukkan carrot, turnip, bunga kol yang sudah di blanch.

-          Masukkan batang seledri yang sudah dipotong-potong.

-          Tuang stock dan seasoning dengan salt,pepper&sugar. Masak dengan api kecil.

Basic Cuisine Practice

Practice 2

Beef stroganoff with brown sauce

Caessar salad

Tomato mozaic

Beef stroganoff

Ingredients:

Tenderloin

Green bell

Oil

Paprika powder

Chopped onion

Chopped garlic

Salt&pepper

Methode:

-          Buat bahan marinate (oil, paprika powder, salt & pepper), sisihkan.

-          Potong daging tipis memanjang(berlawanan dengan serat daging, agar tidak hancur).

-          Masukkan ke dalam bowl yang berisi bahan marinate. Aduk dan biarkan sampai menyerap ke daging ±1 jam.

-          Setelah itu, tumis/ sauté chopped onion&garlic sampai harum, masukkan daging. Masak hingga setengah matang dan masukkan paprika yang sudah dipotong memanjang. Seasoning dengan salt, pepper, dan paprika powder jika perlu.

*Brown sauce (demi glace)

Ingredients:

Demi glace instant

Water

Tomato paste

(Perbandingannya 1liter air + 5sdm DG instant + 1 kaleng tomato paste)

*Caessar salad

Ingredients:

Soft boiled egg

Mayonnaise

Smoke beef (chopped)

Methode:

-          Rebus telur ±3 menit

-          Pisahkan kuning telurnya dan aduk dalam bowl kemudian tuang mayonnaise sedikit demi sedikit.

-          Masak smoked beef hingga matang kemudian chop.

-          Penyajian: dalam dessert plate, tata chopped smoked beef kemudian tuang caessar salad sauce.

*Tomato mozaic

Ingredients:

Tomatoes

Mix vegetable instant (corn, bean, carrot)

Methode:

-          Carving zig-zag sekeliling tomat yang sudah dicuci, lepaskan, dan bersihkan dari bijinya.

-          Taburi salt&pepper, masukan mix vegetable, taburi lagi dengan sedikit salt&pepper. Panggang.

-          Sajikan dengan beef stew oregano.

Basic Cuisine Practice

Practice 1

Russian salad with stuffed egg

Cream of corn soup

Stock

Ingredients:

Tulang sapi atau tulang/ kaki ayam

Air

Mirepoix/ aromatic vegetables (onion, carrot, celery atau leek, carrot, dan *bouquet garnie)

Bayleaf, Oregano, etc

Methode:

-          Braising tulang dan air (perbandingan 1:1), kemudian buang airnya, dan cuci.

-          Braising lagi (5 liter air + 2,5 kg tulang). Masukkan aromatic vegetables (125gr) dan rempah-rempah.

-          Seasoning dengan sedikit garam & merica.

-          Jangan lupa untuk mengangkat buih-buihnya (skimming/ skim out).

-          Simmer (masak dengan api kecil) kurang lebih 1-2 jam.

-          *Bouquet garnie: onion belah menjadi 4 bagian, tusuk bagian dalamnya dengan cengkih, ikat dengan tali kasur.

*Russian salad

Ingredients:

Potatoes (dice, blanch)

Stringbeans (dice, blanch)

Carrots (dice, blanch)

Beans (blanch)

Mayonaise

Methode:

-          Potong-potong seperti kubus kentang, buncis, dan wortel. Kemudian rebus hingga sedikit melunak. Rebus juga kacang polong hingga melunak.

-          Campur dengan mayonnaise, sajikan.

*Stuffed egg

Ingredient:

Whole egg

Mayonnaise

Butter

Salt & pepper (optional)

Methode:

-          Rebus telur, dinginkan (tempatkan di wadah yang diisi air dingin), potong 2 bagian.

-          Ambil kuning telurnya, campur dengan melted butter & mayonnaise.

-          Piping di putih telur yang tadi disisisihkan. Sajikan dengan Russian salad dengan underliner selada air (lettuce). Garnish dengan petersely.

*Cream of corn soup

Ingredients:

Chopped onion

Chopped garlic

Leek/ celery stalk

Corn

Butter

Stock

Salt & pepper

Methode:

-          Sauté/ tumis chopped onion, garlic, & leek dengan butter.

-          Masukkan jagung siap pakai yang sebelumnya di rebus (blanching).

-          Tuang stock sebanyak 1 level dengan bahan tumisan tadi (tinggi air tidak terlalu melebihi  bahan tumisan), masak sampai melunak, kemudian saring & pisahkan antara stock dan bahan tumisan.

-          Blend/ haluskan bahan tumisan yang sudah lunak tadi, boiling dan tuang stock yang tadi dipisahkan. Tambahkan stock lagi jika perlu. Jika kurang kental dapat ditambahkan roux (bahan pengental).

-          Sajikan dengan crouton dan tabur chopped petersely.

*Crouton

Ingredients:

Roti tawar

Chopped garlic

Butter

(bisa juga dengan garlic butter yang dijual di pasaran)

Methode:

-          Trimming bagian pinggir roti, oles dengan garlic butter. Potong dadu atau segitiga.

-          Panggang di oven hingga garing, sajikan dengan cream of corn soup.