Basic Cuisine Practice

Practice 1

Russian salad with stuffed egg

Cream of corn soup

Stock

Ingredients:

Tulang sapi atau tulang/ kaki ayam

Air

Mirepoix/ aromatic vegetables (onion, carrot, celery atau leek, carrot, dan *bouquet garnie)

Bayleaf, Oregano, etc

Methode:

-          Braising tulang dan air (perbandingan 1:1), kemudian buang airnya, dan cuci.

-          Braising lagi (5 liter air + 2,5 kg tulang). Masukkan aromatic vegetables (125gr) dan rempah-rempah.

-          Seasoning dengan sedikit garam & merica.

-          Jangan lupa untuk mengangkat buih-buihnya (skimming/ skim out).

-          Simmer (masak dengan api kecil) kurang lebih 1-2 jam.

-          *Bouquet garnie: onion belah menjadi 4 bagian, tusuk bagian dalamnya dengan cengkih, ikat dengan tali kasur.

*Russian salad

Ingredients:

Potatoes (dice, blanch)

Stringbeans (dice, blanch)

Carrots (dice, blanch)

Beans (blanch)

Mayonaise

Methode:

-          Potong-potong seperti kubus kentang, buncis, dan wortel. Kemudian rebus hingga sedikit melunak. Rebus juga kacang polong hingga melunak.

-          Campur dengan mayonnaise, sajikan.

*Stuffed egg

Ingredient:

Whole egg

Mayonnaise

Butter

Salt & pepper (optional)

Methode:

-          Rebus telur, dinginkan (tempatkan di wadah yang diisi air dingin), potong 2 bagian.

-          Ambil kuning telurnya, campur dengan melted butter & mayonnaise.

-          Piping di putih telur yang tadi disisisihkan. Sajikan dengan Russian salad dengan underliner selada air (lettuce). Garnish dengan petersely.

*Cream of corn soup

Ingredients:

Chopped onion

Chopped garlic

Leek/ celery stalk

Corn

Butter

Stock

Salt & pepper

Methode:

-          Sauté/ tumis chopped onion, garlic, & leek dengan butter.

-          Masukkan jagung siap pakai yang sebelumnya di rebus (blanching).

-          Tuang stock sebanyak 1 level dengan bahan tumisan tadi (tinggi air tidak terlalu melebihi  bahan tumisan), masak sampai melunak, kemudian saring & pisahkan antara stock dan bahan tumisan.

-          Blend/ haluskan bahan tumisan yang sudah lunak tadi, boiling dan tuang stock yang tadi dipisahkan. Tambahkan stock lagi jika perlu. Jika kurang kental dapat ditambahkan roux (bahan pengental).

-          Sajikan dengan crouton dan tabur chopped petersely.

*Crouton

Ingredients:

Roti tawar

Chopped garlic

Butter

(bisa juga dengan garlic butter yang dijual di pasaran)

Methode:

-          Trimming bagian pinggir roti, oles dengan garlic butter. Potong dadu atau segitiga.

-          Panggang di oven hingga garing, sajikan dengan cream of corn soup.